Parkin

Préchauffer le four à 160 °C (thermostat 3-4), chaleur tournante, ou 170 °C en chaleur statique. Le Parkin cuit lentement et à température modérée — une chaleur trop forte brûle la surface avant que le centre ne soit cuit, et caramélise excessivement la mélasse en surface. Beurrer généreusement un moule carré de 20 cm de côté, 5 cm de profondeur (moule standard pour Parkin, donnant des carrés à la découpe), puis le tapisser d'une feuille de papier sulfurisé découpée pour le fond et les côtés. Beurrer également le papier sulfurisé par précaution — la mélasse colle. Un moule à cake rectangulaire (23 × 13 cm) peut également être utilisé, donnant un Parkin plus haut à trancher en tranche.

Dans une casserole à fond épais de taille moyenne, combiner le beurre coupé en dés, le black treacle et le golden syrup. Chauffer à feu doux en remuant régulièrement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu et que la mélange soit homogène et lisse — environ 5 à 7 minutes. Ne jamais laisser bouillir : à ébullition, la mélasse noire caramélise et devient amère au-delà de ses notes naturelles. La mélange doit être chaude et liquide mais non brûlante (environ 60 °C). Ajouter ensuite la cassonade et remuer jusqu'à dissolution partielle — des cristaux résiduels sont normaux à ce stade, ils fondront à la cuisson. Retirer du feu et laisser tiédir 3 à 4 minutes.

Dans un grand bol à mélanger, combiner les flocons d'avoine grossiers, la farine tamisée, le gingembre en poudre, la cannelle, le bicarbonate de soude et le sel. Mélanger avec un fouet ou une fourchette pour une distribution uniforme des épices et du bicarbonate dans toute la masse sèche — une distribution inégale donnerait des zones plus ou moins levées et des poches d'amertume bicarbonate. La couleur du mélange sec doit être homogène, beige-grise, avec un parfum de gingembre bien présent. Les flocons d'avoine ne se tamisent pas — les ajouter directement dans le bol avec les autres ingrédients secs.

Battre l'oeuf légèrement dans un bol séparé. Dissoudre le bicarbonate de soude dans le lait tiède (40 °C) en remuant — il mousse légèrement, c'est normal. Verser le mélange beurre-mélasse tiédi (mais encore chaud, pas refroidi à température ambiante) sur les ingrédients secs. Mélanger rapidement avec une grande cuillère en bois. Ajouter l'oeuf battu et le lait bicabonaté. Mélanger vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte homogène, brun-noir, à consistance semi-liquide et coulante — la pâte à Parkin est plus liquide qu'une pâte à cake classique, c'est normal. Elle ne doit pas s'agglomérer en boule mais couler lentement de la cuillère. Si la consistance est trop épaisse, ajouter un filet de lait supplémentaire (15 à 20 ml). Ne pas trop mélanger une fois homogène — le gluten se développerait.

Verser la pâte dans le moule préparé et égaliser la surface avec une spatule ou le dos d'une cuillère mouillée. La pâte est semi-liquide et se met en place d'elle-même — ne pas chercher à la travailler ou lisser excessivement. Enfourner au centre du four préchauffé à 160 °C (chaleur tournante). Cuire 40 à 50 minutes selon l'épaisseur du moule. Le Parkin est cuit quand un couteau planté au centre en ressort propre (ou presque propre — quelques miettes humides collées sont acceptables, le Parkin restera humide au vieillissement) et que la surface est bien bronzée, presque noire sur les bords. Le Parkin ne gonfle pas beaucoup — une levée de 2 à 3 cm est normale. Ne pas ouvrir le four pendant les 30 premières minutes de cuisson pour éviter l'affaissement.

Sortir le moule du four et le poser sur une grille. Laisser le Parkin refroidir dans son moule pendant 20 à 30 minutes — il est fragile et mou à chaud, et se casserait si l'on tentait de le démouler avant qu'il n'ait raffermit légèrement. Après 20 minutes, démouler délicatement en retournant sur la grille et retirer le papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement à l'air libre (pas au réfrigérateur) pendant 45 minutes supplémentaires. Le Parkin complètement refroidi est légèrement dur en surface et légèrement sec — c'est normal et voulu.

C'est l'étape la plus importante du Parkin, celle qui le distingue de tout autre gâteau anglais. Envelopper le Parkin complètement refroidi dans deux couches de papier sulfurisé, puis dans du papier aluminium (ou une feuille de papier ciré). Placer dans une boîte en métal hermétique (boîte à biscuits en fer-blanc idéale, ou boîte Tupperware parfaitement fermée à défaut) à température ambiante — pas au réfrigérateur, pas au congélateur. Laisser reposer 3 jours minimum, 5 jours idéalement. Pendant cette période, la mélasse et le golden syrup migrent lentement dans la structure d'avoine et de farine : les flocons d'avoine gonflent et relâchent leur amidon, l'ensemble du gâteau devient collant en surface et profondément moelleux à l'intérieur. Au jour 5, le Parkin se présente sombre, luisant, collant au toucher, avec une odeur de mélasse et de gingembre qui a mûri et s'est complexifiée. Servir en carrés de 5 × 5 cm, à température ambiante.