Párky v rohlíku

Verser 500 ml d''eau dans une petite casserole et porter à ébullition. Couper le feu dès que l''eau frémit — ne jamais faire bouillir les saucisses à gros bouillons. Plonger les deux párky dans l''eau chaude et laisser reposer à couvert pendant 5 à 6 minutes. Cette méthode douce garantit une saucisse uniformément chaude jusqu''au cœur sans que le boyau n''éclate. La vapeur maintenue dans la casserole couverte suffit à tout réchauffer. Les párky doivent être bien chauds au toucher mais pas craquelés.

Le geste signature du párek v rohlíku est l''utilisation d''une broche en métal (špejle kovová) chauffée pour percer le rohlík dans toute sa longueur et créer la cavité. Sur les stands de rue, cette broche tourne en permanence sur un petit réchaud ou dans un bain d''eau chaude — c''est pourquoi les stands s''appellent familièrement des "pikadors". Enfoncer la broche chaude par la pointe du rohlík en tournant légèrement pour traverser toute la longueur jusqu''à presque l''autre extrémité. Retirer la broche : la cavité doit être bien nette, d''un diamètre légèrement inférieur à celui de la saucisse pour que le párky y soit maintenu serré. À défaut de broche, couper le bout du rohlík et évider l''intérieur avec le manche d''une cuillère — méthode dite "à domicile" (domácí způsob).

Introduire le bec du tube de moutarde (ou une cuillère à café) dans la cavité du rohlík et déposer généreusement la hořčice sur toute la longueur intérieure. La moutarde se répartit dans la cavité avant la saucisse — c''est l''ordre correct qui garantit que chaque bouchée contienne de la moutarde. Sortir les párky de l''eau chaude avec des pinces ou une fourchette. Plonger chaque saucisse dans la moutarde en pot si disponible (geste des vendeurs de rue) ou simplement l''insérer directement dans la cavité moutardée du rohlík. Enfoncer la saucisse fermement jusqu''à ce qu''elle soit entièrement dans le pain — elle doit dépasser légèrement ou être à ras bord des deux extrémités.

Déposer le cornichon aigre-doux (okurka kyselá) à côté du párky v rohlíku ou le glisser partiellement dans l''ouverture du rohlík selon le style du vendeur. Certains stands proposent le cornichon tranché en lamelles et disposé sur le dessus du rohlík ouvert pour le service "assiette" ; dans le format street food classique, le cornichon entier est servi à part, enveloppé dans le même papier que le rohlík. Le tout est enveloppé dans une feuille de papier alimentaire ou dans une serviette — le rohlík entier (boyau fermé) est l''avantage fonctionnel du párek v rohlíku : aucune sauce ne coule sur les mains contrairement aux hot dogs américains à pain tranché.

Le párky v rohlíku se consomme impérativement chaud, dans les 2 à 3 minutes suivant la préparation. Passé ce délai, le rohlík ramollit au contact de la vapeur de la saucisse et perd son léger croquant caractéristique. Sur les stands de rue, le rythme de vente est suffisamment rapide pour que ce problème ne se pose jamais — pendant les heures de pointe aux stations de métro de Prague (Můstek, Florenc, Smíchovské nádraží), les vendeurs préparent 20 à 30 pièces par heure. Le prix traditionnel sur les stands pragois est de 35 à 55 CZK (1,50 à 2,20 €) selon le quartier.