Parsad(Mohan Bhog)

Porte l'eau à ébullition avec le sucre, le gingembre râpé et les gousses de cardamome légèrement écrasées. Laisse frémir dix minutes pour que les aromates infusent, puis délaye le lait en poudre dans un peu d'eau tiède et incorpore-le. Garde ce sirop **brûlant** sur un feu doux à côté de toi jusqu'au moment de l'utiliser. C'est une condition technique, pas une commodité : un liquide froid versé sur une farine grillée brûlante forme instantanément des grumeaux qu'aucun fouet ne rattrapera.

Fais fondre le ghee dans une grande marmite à fond épais, à feu moyen, et jettes-y les feuilles de bay. Laisse-les infuser deux minutes, jusqu'à ce que le ghee sente franchement l'aromatique, puis retire-les et jette-les. Le ghee est ici bien plus qu'une matière grasse : il est l'ingrédient rituel du parsad, celui sans lequel l'offrande n'en est pas une, et il porte l'essentiel du goût final. La quantité paraît énorme — elle est juste, un parsad se fait riche.

Monte le feu et verse toute la farine d'un coup dans le ghee chaud. Remue **sans jamais t'arrêter** pendant cinq bonnes minutes : la farine boit le ghee, forme une pâte, puis se délie et fonce progressivement. C'est l'étape que Zenhealth nomme le *patching* et elle décide de tout. Vise une teinte de noisette grillée et un basculement de l'odeur, qui passe du beurre au biscuit. Baisse ensuite le feu et laisse le mélange cuire encore quinze minutes en remuant régulièrement, puis incorpore la semoule de blé.

Baisse le feu, écarte-toi légèrement, et verse **un tiers** du sirop brûlant sur la farine grillée. Ça va gronder, gonfler et projeter violemment : c'est normal et c'est pour ça qu'on verse en trois fois et non d'un coup. Remue énergiquement jusqu'à absorption complète, puis verse le deuxième tiers, puis le troisième. Le mélange va passer d'une pâte grumeleuse à une masse lisse et brillante en quelques minutes.

Continue de cuire à feu doux en remuant, dix à quinze minutes, jusqu'à ce que le parsad épaississe et que le **ghee commence à ressortir sur les bords** en une pellicule dorée. C'est le signal de fin universel de tous les halwas de la tradition indienne : tant que le gras est absorbé, la cuisson n'est pas terminée ; quand il se sépare, elle l'est. La masse doit se détacher entièrement du fond quand on la pousse à la cuillère.

Hors du feu, incorpore les raisins secs, la noix de coco râpée et les fruits à coque concassés — l'ensemble de ces garnitures porte le nom de **panjaree**. Les raisins vont gonfler dans la chaleur résiduelle et devenir moelleux. Mélange bien et laisse tiédir quelques minutes. Le parsad se fige légèrement en refroidissant : c'est normal, il doit se tenir à la cuillère sans être sec.

Le parsad est disposé dans un récipient propre et **offert d'abord** lors de la puja ou du havan, devant l'autel, avec les autres offrandes. Ce n'est qu'après cette offrande qu'il est distribué aux personnes présentes, généralement à la main, dans le creux de la paume ou sur un petit carré de feuille. On ne le goûte jamais avant : c'est une règle que toutes les cuisines hindoues trinidadiennes observent, et qui oblige le cuisinier à travailler entièrement à l'aveugle, en se fiant à la couleur et à l'odeur.

Distribue le parsad tiède, dans la main de chacun ou sur un petit carré de feuille de sohari. C'est une nourriture qu'on reçoit et qu'on ne réclame pas, mangée en une ou deux bouchées, debout, à la fin d'une prière. Il se garde deux à trois jours à température ambiante dans un récipient fermé et se réchauffe très bien avec une cuillère de lait chaud. À Divali, il voisine sur les plateaux avec le kurma, le barfi et le ladoo, et il est presque toujours la première chose que reçoit un visiteur.