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Pasha
La pyramide de rahka enrichie de beurre, d'amandes, de raisins et de citron qu'on égoutte une nuit dans un moule à croix — le dessert qui rompt le jeûne de Carême en Carélie orthodoxe.
Cuite ou crue ? C'est LA ligne de fracture de la pasha. Le site finlandais ruokaonvalmis.com donne une recette strictement no-bake (raakapasha) : on fouette beurre-sucre, on ajoute rahka, œuf cru, fruits secs et crème fouettée, puis on égoutte une nuit, jamais de feu. À l'inverse, la tradition la plus fine, revendiquée par des cuisines caréliennes, chauffe la masse rahka-œufs-crème-beurre sur le feu comme une crème anglaise avant de la mouler (keitetty pasha) : la cuisson pasteurise l'œuf et donne une texture plus dense et soyeuse. Wikipédia confirme que la pasha peut être faite cuite ou non cuite. Second point tranché, sur la forme : la pyramide tronquée à croix orthodoxe et lettres ХВ (Christ est ressuscité) est le canon russe, mais ce moule est souvent zappé dans les foyers finlandais. Enfin l'assaisonnement départage les écoles : la paskha russe se contente d'un soupçon de vanille, la pasha finlandaise déborde d'amandes, de raisins et de citron.
Se sert avec le kulitsa (brioche pascale) qu'on tartine de pasha, souvent aux côtés du mämmi lors du repas de Pâques. Café ou thé.
6/10. La pasha est arrivée en Finlande avec les migrants caréliens, à peu près en même temps que l'orthodoxie ; on la mangeait à la fin du Carême car c'était une gourmandise de produits riches (rahka, beurre, œufs, fruits secs) interdits pendant le jeûne. Moins universelle que le mämmi mais très identitaire là où l'orthodoxie est présente.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesÉgoutter le rahka
Préparation — Égoutter le rahka — Si le rahka ou quark est humide, faites-le égoutter dans une mousseline. On élimine l'eau pour une pasha qui tient. Masse ferme, non liquide. Masse trop molle en fin de recette ? Le rahka n'était pas assez égoutté, prolongez l'égouttage final.
Le pourquoiL'excès d'eau empêche la prise et détrempe la pyramide.
Crémer beurre et sucre
Masse — Crémer beurre et sucre — Fouettez le beurre mou avec le sucre jusqu'à une crème pâle. On construit la base riche du dessert. Masse claire et lisse. Beurre froid grumeleux ? Laissez tempérer.
Le pourquoiLe crémage disperse le sucre et allège la masse grasse.
Incorporer rahka, œuf, arômes
Masse — Incorporer rahka, œuf, arômes — Ajoutez le rahka, l'œuf (jaunes si version cuite), le citron, la vanille, les amandes et les fruits secs. Mélangez bien. On parfume et on enrichit la masse. Parfum citron-amande. Masse trop liquide ? Réservez la crème fouettée et compensez à l'égouttage.
Le pourquoiLes fruits secs et le citron sont la signature finlandaise face à la paskha russe.
Chauffer en custard ou plier la crème
Masse — Chauffer en custard ou plier la crème — Keitetty pasha : chauffez doucement la masse (rahka, jaunes, crème, beurre) au bain-marie en remuant sans cesse jusqu'à épaississement (75-80 °C), comme une crème anglaise, puis laissez tiédir. Raakapasha : fouettez la crème et pliez-la dans la masse froide. Version cuite : ne jamais bouillir, sinon l'œuf tranche.
Le pourquoiLa cuisson pasteurise l'œuf et densifie ; la crème fouettée crue allège.
Chemiser le moule
Montage — Chemiser le moule — Tapissez le moule à pasha (pyramide tronquée), ou une passoire, ou un porte-filtre de cafetière, de mousseline humide en laissant déborder. Le tissu retiendra la masse et laissera fuir le petit-lait. Pas de moule pyramidal ? Une passoire donne un dôme, le moule est souvent zappé en Finlande.
Le pourquoiLa mousseline filtre le liquide tout en formant l'empreinte.
Remplir et presser
Montage — Remplir et presser — Versez la masse, tassez pour chasser les poches d'air, rabattez le tissu par-dessus et posez un poids (petit bol plus boîte). On compacte et on lance l'égouttage. Surface tassée, tissu rabattu à plat. Masse qui déborde ? Retirez un peu.
Le pourquoiLe poids expulse le petit-lait et soude la masse.
Égoutter une nuit au froid
Repos — Égoutter une nuit au froid — Réfrigérez 12 à 24 h : la pasha rend son liquide, se raffermit et développe ses arômes. Idéalement préparée la veille de Pâques. Masse ferme, liquide bien tombé au fond du bol. Encore molle ? Prolongez l'égouttage.
Le pourquoiLe froid raffermit le beurre et le drainage prolongé permet le démoulage net.
Démouler et décorer
Service — Démouler et décorer — Retournez sur une assiette, retirez moule et tissu. Décorez d'amandes, de fruits secs, éventuellement des lettres ХВ (Christ est ressuscité). Servez frais, tartinée sur le kulitsa. Surface abîmée ? Masquez avec les fruits du décor.
Le pourquoiLe décor ХВ et la forme pyramidale portent le sens liturgique de la Résurrection.
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Sources
- ★★★★☆Ruoka on valmis — site recette finlandais natif
- ★★★☆☆Naked Plate — recette finlandaise cuite (custard)
- ★★★★☆LIVRE — Kotiruoka (WSOY), recette canonique pasha
- ★★★★☆Wikipedia EN — Paskha (cheese dessert) couple kulich+paskha canonique, bénédiction Samedi saint
- ★★★★☆Green Cap Tours — opérateur culturel finlandais natif
- ★★★★☆LIVRE — Beatrice Ojakangas, The Finnish Cookbook (Crown, 1964), desserts de Pâques carélienne
- ★★★☆☆Whats4eats — technique tamis et pressage
- ★★★☆☆Cooking in Finland — blog Finlande orientale (Carélie)
Sourcer ou se taire
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