Pashmak-e Herati(barbe de sucre filé)

Farine — Griller la farine — Versez la farine dans une poêle sèche et faites-la torréfier à feu doux une dizaine de minutes, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que l'odeur de cru disparaisse et qu'un parfum de noisette monte. Ajoutez alors le beurre et la cardamome (ou le safran) et poursuivez quelques minutes pour l'imprégner. Cette farine grillée est la matrice du pashmak : c'est elle qui, en s'insinuant entre les fils de sucre, les empêche de recoller. La couleur doit rester blond clair, jamais brune. Laissez-la refroidir complètement.

Le pourquoiLa torréfaction enlève le goût cru et parfume ; le gras sépare les fils.

Sirop — Cuire le sucre au petit cassé — Dans une casserole, dissolvez le sucre dans l'eau avec le jus de citron et le glucose, puis portez à ébullition sans remuer jusqu'au stade du petit cassé, autour de 130-135 °C. Sans thermomètre, plongez une goutte de sirop dans l'eau froide : elle doit durcir et se retirer entre les doigts en formant un fil cassant mais encore souple. Cette précision est capitale : trop cuit, le sucre devient cassant et infilable ; pas assez, il reste mou et ne tiendra pas les fils. Le citron et le glucose empêchent la cristallisation.

Le pourquoiLe petit cassé donne une masse étirable en fils fins.

Coulage — Couler et laisser tiédir — Versez le sucre cuit sur un plan de travail huilé ou une plaque de marbre et laissez-le tiédir jusqu'à ce qu'il ait la souplesse d'une pâte de caramel mou, façon taffy. Rassemblez-le en une masse compacte à l'aide d'un coupe-pâte. Le bon moment se joue à quelques degrés : trop chaud, il brûle et coule ; trop froid, il casse. Vous devez pouvoir le manipuler sans vous brûler mais il doit rester très malléable. Formez un anneau épais.

Le pourquoiLa masse doit être tiède et plastique pour supporter l'étirage.

Étirage — Ouvrir l'anneau en huit — Plongez l'anneau de sucre dans la farine grillée, puis étirez-le en le balançant en forme de huit, repliez les deux boucles l'une sur l'autre pour reformer un cercle, et recommencez. À chaque passage, saupoudrez de farine grillée pour séparer les brins. C'est le geste-clé du pashmak, celui qu'exécutent les maîtres confiseurs d'Hérat à mains nues : la répétition multiplie les fils par doublement successif. Le rythme doit être régulier et rapide avant que le sucre ne refroidisse.

Le pourquoiChaque pliage double le nombre de brins, comme les nouilles étirées.

Étirage — Multiplier les fils — Répétez l'étirage en huit et le repliage 20 à 30 fois, en refarinant sans cesse, jusqu'à obtenir un écheveau de fils fins comme des cheveux, d'un blanc soyeux évoquant la soie non filée. Si le sucre durcit trop vite, passez brièvement l'anneau au-dessus d'une source de chaleur douce pour le réassouplir. La réussite se voit à la finesse et à la régularité des brins. C'est un travail de force et de dextérité, traditionnellement fait à plusieurs mains.

Le pourquoiUn grand nombre de doublages donne la texture aérienne et fondante.

Façonnage — Détailler les écheveaux — Une fois les fils bien fins, coupez l'écheveau en tronçons de la taille d'une bouchée et détachez délicatement les faisceaux de fils. Secouez l'excédent de farine. Les fils doivent être légers, aériens, presque immatériels et fondre instantanément en bouche. Manipulez avec douceur pour ne pas les écraser. Le pashmak est fragile : c'est le prix de sa légèreté.

Le pourquoiDes tronçons de bouchée facilitent le service et préservent la légèreté.

Finition — Parsemer de pistaches — Disposez les écheveaux de pashmak dans une boîte ou un plat et parsemez-les de pistaches finement moulues, qui apportent couleur et parfum. Le contraste du vert sur le blanc soyeux fait la beauté de la présentation hératie. Vous pouvez aussi le mouler légèrement en petites boules nuageuses. Réservez dans un contenant hermétique, à l'abri absolu de l'humidité, jamais au réfrigérateur.

Le pourquoiLes pistaches parfument et habillent le nuage de sucre.

Service — Offrir avec le thé — Servez le pashmak à température ambiante, en petites portions, avec un thé brûlant et non sucré — c'est ainsi qu'on l'offre à Hérat en signe d'hospitalité, comme un présent délicat au visiteur. Il accompagne aussi fruits, glaces et pâtisseries. Consommez-le dans la semaine : ses fils fondent et se compactent avec le temps et l'humidité. La bouchée doit se dissoudre aussitôt, laissant un fond de noisette et de cardamome.

Le pourquoiL'amertume du thé équilibre la douceur fondante des fils.