Paška janjetina

La Paška janjetina est l'objet d'une controverse de terroir entre deux méthodes de cuisson jugées également authentiques : le rôtissage ispod peke (sous cloche en braise, méthode traditionnelle villageoise de Pag) et le rôtissage au four (pečnica, méthode des konobas et restaurants). L'association des éleveurs de Pag (Udruga uzgajivača paških ovaca, communiqué 2021, paski-sir.hr) défend la peka comme 'la seule méthode qui préserve les arômes uniques de la race Paška ovca dans la viande', tandis que les restaurateurs de la ville de Pag soutiennent que le four maîtrisé permet une cuisson plus homogène et une dorure régulière. Deuxième controverse : le rôle du vin dans la marinade. Les éleveurs traditionnels de Pag ne marinaient pas l'agneau local (leur soutenant que la qualité de la viande se suffit à elle-même), tandis que les chefs modernes comme Goran Kos du restaurant Boškinac (Michelin Bib Gourmand, Novalja, Pag) ajoutent un filet de vin blanc Žutica de Pag pour 'amplifier les minéraux naturels' de l'agneau. Troisième point : l'AOC Paška janjetina (dossier en cours auprès de la DG AGRI UE, état 2023) n'est pas encore reconnue officiellement, contrairement au Paški sir — seule la race Paška ovca est protégée sous IGP.

Žutica de Pag (cépage blanc endémique de l''île) ou Prošek dalmate (vin cuit sucré en apéritif) ; variante sans alcool — eau gazeuse avec romarin frais et zeste de citron

9/10 — L'agneau de Pag est l'un des produits gastronomiques les plus réputés de Croatie et de l'Adriatique. Présent dans tous les menus de fête et au quotidien dans les konobas de l'île. Le festival de la Paška janjetina (Pag, juillet) attire des visiteurs de toute l'Adriatique.