Atlas Culinaire · Macao · Asie
Pastel de Feijão Macaïs(葡式白豆撻)
Tartelettes à la pâte de haricots blancs, oeufs et amandes — spécialité conventuelle portugaise adaptée à Macao depuis le XVIIe siècle, vendue en boîtes dorées sur la Rua do Cunha
Le Pastel de Feijão est une spécialité portugaise originaire de Torres Vedras (non de Torres Novas, erreur fréquente), où D. Joaquina Rodrigues l'aurait popularisé à la fin du XIXe siècle à partir d'une tradition conventuelle plus ancienne — les nonnettes lusitaniennes utilisaient l'abondance de jaunes d'oeufs laissés par la fabrication d'amidon pour créer des douceurs sucrées. La présence de ce pastel à Macao est documentée par les pastelarias portugaises qui importent leurs produits directement depuis le Portugal (Trigo D'Ouro) — mais l'existence d'une version « macaïse » authentiquement locale, distincte de l'importation, reste disputée. Le journaliste culinaire Jorge Dias de la revue Macau Magazine souligne que la majorité des pastéis de feijão vendus sur la Rua do Cunha sont fabriqués selon la recette continentale sans adaptation locale, contrairement au pastel de nata qui a subi une véritable macaïsation (feuilletage ±cannelle, four à bois, format adapté). Certaines boulangeries de Taipa ajoutent une pincée de poudre cinq-épices ou de gingembre frais à la garniture — adaptation qui reflète la créolisation culinaire macaïse revendiquée par l'UNESCO. (Sources : Wikipedia EN — Pastel de feijão, https://en.wikipedia.org/wiki/Pastel_de_feij%C3%A3o ; Annabel Jackson, Taste of Macau, HKU Press 2002 ; Macau Lifestyle — Portuguese pastries in Macau, https://macaulifestyle.com/dining/portuguese-pastries-macau/)
Café de Macao brassé à la chaussette (MO049) ou galão portugais (MO050) — la douceur soyeuse de la crème de haricots s'allie parfaitement à l'amertume ronde du café macaïs
Vendu en boîtes dorées de 6 dans les pastelarias de la Rua do Cunha (Taipa Village) et du Largo do Senado, le pastel de feijão s'impose comme cadeau touristique signature de Macao au même titre que les amêndoas (biscuits aux amandes). La marque Trigo D'Ouro importe la recette directement du Portugal continental. Note de popularité en retrait par rapport au pastel de nata (MO006) — le haricot blanc reste moins immédiatement accrocheur que la crème aux oeufs pour les visiteurs non initiés.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer les haricots blancs
La veille, rincer les haricots blancs secs et les placer dans un grand bol avec 3 fois leur volume d'eau froide. Laisser tremper 8 heures minimum (ou toute la nuit). Le jour J, égoutter et rincer les haricots. Les cuire dans une casserole d'eau froide non salée à feu moyen pendant 1 heure à 1 heure 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres — ils doivent s'écraser entre les doigts sans résistance. Égoutter et laisser tiédir 10 minutes.
Mixer et tamiser les haricots
Placer les haricots cuits encore chauds dans le robot ou le mixeur. Mixer à pleine vitesse pendant 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une purée aussi lisse que possible. Passer cette purée deux fois au tamis fin, en la pressant avec une spatule ou une cuillère pour forcer le passage. Jeter les peaux et fibres restantes. La crème obtenue doit être parfaitement soyeuse, d'une couleur blanc crème homogène.
Préparer le sirop et lier la crème
Dans une petite casserole, porter à ébullition le sucre et les 100 ml d'eau en remuant pour dissoudre. Réduire à feu doux et laisser frémir 3 minutes jusqu'à obtenir un sirop léger (environ 110°C si thermomètre disponible). Retirer du feu et laisser tiédir 10 minutes. Dans un grand bol, fouetter les 4 jaunes et l'oeuf entier. Verser le sirop tiédi EN FILET sur les oeufs en fouettant constamment pour éviter la coagulation. Incorporer la poudre d'amandes, la cannelle et le sel. Ajouter la crème de haricots blancs tamisée et mélanger jusqu'à une crème parfaitement homogène.
Préparer la pâte brisée
Dans un bol froid, combiner la farine tamisée, le sucre et le sel. Ajouter les cubes de beurre froid et sabler rapidement du bout des doigts jusqu'à une consistance de sable grossier — les morceaux de beurre visibles de la taille d'un pois sont normaux. Ajouter l'eau froide en cuillère, en mélangeant juste assez pour que la pâte forme une boule. Ne pas pétrir. Envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer 30 minutes minimum.
Foncer les moules à tartelette
Préchauffer le four à 220°C (chaleur tournante) ou 230°C (chaleur statique). Fariner légèrement le plan de travail. Étaler la pâte au rouleau jusqu'à 1 mm d'épaisseur maximum — très fine. Découper 12 cercles légèrement plus grands que les moules à tartelette (environ 8 cm de diamètre). Foncer chaque moule beurré en pressant délicatement la pâte dans les bords. Laisser dépasser légèrement la pâte au-dessus du bord. Ne pas piquer le fond.
Remplir et cuire au four
Remplir chaque fond de pâte aux 3/4 avec la crème de haricots blancs — la crème gonfle légèrement à la cuisson. Ne pas trop remplir pour éviter les débordements. Enfourner à mi-hauteur et cuire 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la crème soit prise (légèrement tremblotante au centre) et que la pâte soit dorée. Surveiller à partir de 18 minutes — la coloration varie selon les fours.
Démouler, saupoudrer et servir
Laisser les tartelettes refroidir dans leurs moules 10 minutes. Démouler délicatement sur une grille et laisser refroidir complètement à température ambiante — au moins 20 minutes. Mélanger le sucre glace et la pincée de cannelle dans un bol. Saupoudrer généreusement les tartelettes refroidies à travers un tamis fin. Servir à température ambiante. Se conservent 2 à 3 jours dans une boîte hermétique à température ambiante ou 5 jours au réfrigérateur.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★☆☆TasteAtlas — fiche culturelle et gastronomique du pastel de feijão, vote 4.2/5
- ★★★★☆Macau Lifestyle — guide des pâtisseries portugaises à Macao, boutiques Rua do Cunha
- ★★★★☆Just Cook With Michael — recette complète pastéis de feijão avec mesures métriques détaillées
- ★★★☆☆Wikipedia EN — histoire, origine Torres Vedras, composition, signification culturelle
- ★★★★★HKU Press — Annabel Jackson, Taste of Macau : Portuguese Cuisine on the China Coast (2002)
- ★★★★☆Crónicas Macaenses — historia das confeitarias e doçaria conventual portuguesa em Macau
- ★★★★☆UNESCO Creative Cities of Gastronomy — dossier Macao 2017
- ★★★☆☆PortRecipes — variante queijadas de feijão, recette portugaise native commentée
- ★★★★★DGADR Portugal — fiche IGP officielle Pastel de Feijão de Torres Vedras, ingrédients réglementaires
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.