Pastel de Gallina(Pastel de Hoja Chiquitano)

Plongez la gallina criolla dans l'eau froide avec ail, cumin et sel, portez à frémissement doux et laissez cuire environ 50 minutes jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os. Sortez la volaille, effilochez-la en fibres régulières et réservez soigneusement le bouillon de cuisson, il servira à humidifier la farce et les feuilles empilées plus tard.

Mélangez farine, sel et eau tiède jusqu'à obtenir une pâte souple et non collante, pétrissez cinq minutes puis laissez reposer dix minutes sous un linge. Divisez en dix à douze boules égales et étalez chacune très finement au rouleau, presque translucide, pour obtenir de fines feuilles rondes qui remplaceront les pâtes dans ce plat.

Faites chauffer une poêle sans matière grasse et toastez chaque feuille quelques secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elle prenne de légères marbrures dorées tout en restant souple. C'est ce geste, hérité de la cuisson dominicale au four, qui distingue le pastel de hoja d'une simple pâte à empanada.

Faites chauffer l'huile, infusez-y les grains d'urucú jusqu'à ce qu'elle vire au rouge-orangé profond, puis retirez les grains et faites revenir oignon, tomate et poivron râpés dans cette huile colorée jusqu'à obtenir une pâte concentrée et parfumée.

Ajoutez au sofrito la gallina effilochée, deux à trois louches de bouillon réservé, les raisins secs et le sucre, laissez mijoter cinq minutes puis incorporez la pomme de terre et le plátano en dés. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la pomme de terre soit tendre et que le plantain commence à fondre légèrement dans le jus, puis mélangez trois œufs durs hachés grossièrement.

Dans un plat à gratin, alternez une feuille toastée légèrement humidifiée de bouillon, une couche généreuse de jigote, puis une nouvelle feuille, en répétant l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients et en terminant impérativement par une feuille sur le dessus.

Badigeonnez la dernière feuille du reste de sofrito tomate-urucú réservé, puis disposez en rosace les tranches des deux œufs durs restants sur le dessus, geste traditionnel qui signe visuellement le pastel de gallina.

Enfournez à 180°C pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit joliment gratiné et que les bords laissent échapper un léger jus bouillonnant.

Laissez reposer cinq minutes hors du four pour que les couches se stabilisent, puis découpez en parts généreuses comme un gâteau et servez immédiatement avec du riz blanc en accompagnement, comme le veut la tradition dominicale et festive de la Chiquitania.