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Pastes de Real del Monte
Le chausson feuilleté des mineurs cornouaillais, devenu l'emblème de Hidalgo
L'historien et les pasteleros de Real del Monte tranchent une question d'origine récurrente : le paste descend directement du Cornish pasty apporté par les mineurs de Cornouailles arrivés en 1824 pour exploiter l'argent de Pachuca et Real del Monte — il n'est ni une empanada espagnole ni une invention purement mexicaine. Le malentendu courant l'assimile à l'empanada argentine : la différence est tranchée par le repulgue (bord tressé spécifique servant de poignée) et par la garniture crue cuite à la vapeur interne. La garniture originelle cornouaillaise (papa, navet, oignon, viande) a été mexicanisée — le navet devenant poireau, puis l'apparition de versions au piment, au mole et de variantes sucrées propres à Hidalgo. La déclaration de Mineral del Monte comme « Cuna del Paste en México » en 2018 acte ce métissage anglo-mexicain.
Café de olla ou, version sans alcool, un atole. Les puristes accompagnent d'une cerveza ou d'un pulque local.
À Real del Monte, des dizaines de pasterías alignent une dizaine de garnitures ; le paste papa con carne reste la référence, et les versions sucrées (ananas, riz au lait, mûre) closent le repas.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesSabler et pétrir
Mélangez la farine et le sel, incorporez le saindoux froid du bout des doigts jusqu'à obtenir un sablage grossier. Ajoutez l'eau froide peu à peu et pétrissez juste assez pour former une boule homogène et ferme, sans la travailler à l'excès. La texture visée est ferme mais légèrement friable, signature du paste.
Réfrigérer la pâte
Filmez la pâte et laissez-la reposer au réfrigérateur au moins une heure. Ce repos détend le gluten et raffermit la matière grasse. Une pâte bien froide se manipule sans coller et tient mieux son repulgue (bord tressé) à la cuisson.
Mêler les légumes et la viande crus
Coupez la pomme de terre en dés minuscules pour qu'elle cuise dans le temps imparti. Mélangez-la crue avec le poireau émincé, l'oignon, la viande hachée crue, le persil, le sel et le poivre. Tout entre cru dans le chausson : c'est la vapeur interne qui cuit la garniture, garante du jus typique du paste.
Découper et garnir
Abaissez la pâte sur 3 mm et détaillez des disques de 15 cm. Déposez la garniture sur une moitié en laissant un bord libre. Pour le salé, on ajoute traditionnellement une petite noix de beurre ou un trait d'huile sur la farce pour le moelleux.
Sceller le bord tressé
Rabattez la pâte en demi-lune, soudez les bords puis réalisez le repulgue : un bord torsadé pincé tout du long. Ce bord épais servait de « poignée » aux mineurs pour tenir le paste avec leurs mains souillées d'arsenic, puis le jeter sans l'ingérer. C'est la marque visuelle du vrai paste de Real del Monte.
Badigeonner et fendre
Posez les pastes sur une plaque, dorez au jaune d'œuf battu avec un peu de lait. Pratiquez une petite fente sur le dessus pour laisser échapper la vapeur. La dorure donne la couleur ambrée caractéristique.
Cuire au four
Enfournez à 180 °C pendant environ 40 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et ferme et que la garniture soit cuite à cœur. La pomme de terre crue doit être fondante. Laissez tiédir quelques minutes : le paste se mange chaud, jamais brûlant.
Servir à la mode hidalguense
Servez les pastes chauds, salés en plat principal, sucrés au dessert avec un café. À Real del Monte, on les déguste sur le pouce dans la rue, comme les mineurs autrefois. Les pasterías proposent une dizaine de garnitures, du classique papa con carne au mole en passant par l'ananas.
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