Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Mexique · Centre & Mexico
Le chausson feuilleté des mineurs cornouaillais, devenu l'emblÚme de Hidalgo
L'historien et les pasteleros de Real del Monte tranchent une question d'origine rĂ©currente : le paste descend directement du Cornish pasty apportĂ© par les mineurs de Cornouailles arrivĂ©s en 1824 pour exploiter l'argent de Pachuca et Real del Monte â il n'est ni une empanada espagnole ni une invention purement mexicaine. Le malentendu courant l'assimile Ă l'empanada argentine : la diffĂ©rence est tranchĂ©e par le repulgue (bord tressĂ© spĂ©cifique servant de poignĂ©e) et par la garniture crue cuite Ă la vapeur interne. La garniture originelle cornouaillaise (papa, navet, oignon, viande) a Ă©tĂ© mexicanisĂ©e â le navet devenant poireau, puis l'apparition de versions au piment, au mole et de variantes sucrĂ©es propres Ă Hidalgo. La dĂ©claration de Mineral del Monte comme « Cuna del Paste en MĂ©xico » en 2018 acte ce mĂ©tissage anglo-mexicain.
Café de olla ou, version sans alcool, un atole. Les puristes accompagnent d'une cerveza ou d'un pulque local.
Ă Real del Monte, des dizaines de pasterĂas alignent une dizaine de garnitures ; le paste papa con carne reste la rĂ©fĂ©rence, et les versions sucrĂ©es (ananas, riz au lait, mĂ»re) closent le repas.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mélangez la farine et le sel, incorporez le saindoux froid du bout des doigts jusqu'à obtenir un sablage grossier. Ajoutez l'eau froide peu à peu et pétrissez juste assez pour former une boule homogÚne et ferme, sans la travailler à l'excÚs. La texture visée est ferme mais légÚrement friable, signature du paste.
Filmez la pùte et laissez-la reposer au réfrigérateur au moins une heure. Ce repos détend le gluten et raffermit la matiÚre grasse. Une pùte bien froide se manipule sans coller et tient mieux son repulgue (bord tressé) à la cuisson.
Coupez la pomme de terre en dés minuscules pour qu'elle cuise dans le temps imparti. Mélangez-la crue avec le poireau émincé, l'oignon, la viande hachée crue, le persil, le sel et le poivre. Tout entre cru dans le chausson : c'est la vapeur interne qui cuit la garniture, garante du jus typique du paste.
Abaissez la pùte sur 3 mm et détaillez des disques de 15 cm. Déposez la garniture sur une moitié en laissant un bord libre. Pour le salé, on ajoute traditionnellement une petite noix de beurre ou un trait d'huile sur la farce pour le moelleux.
Rabattez la pùte en demi-lune, soudez les bords puis réalisez le repulgue : un bord torsadé pincé tout du long. Ce bord épais servait de « poignée » aux mineurs pour tenir le paste avec leurs mains souillées d'arsenic, puis le jeter sans l'ingérer. C'est la marque visuelle du vrai paste de Real del Monte.
Posez les pastes sur une plaque, dorez au jaune d'Ćuf battu avec un peu de lait. Pratiquez une petite fente sur le dessus pour laisser Ă©chapper la vapeur. La dorure donne la couleur ambrĂ©e caractĂ©ristique.
Enfournez Ă 180 °C pendant environ 40 minutes, jusqu'Ă ce que la pĂąte soit dorĂ©e et ferme et que la garniture soit cuite Ă cĆur. La pomme de terre crue doit ĂȘtre fondante. Laissez tiĂ©dir quelques minutes : le paste se mange chaud, jamais brĂ»lant.
Servez les pastes chauds, salĂ©s en plat principal, sucrĂ©s au dessert avec un cafĂ©. Ă Real del Monte, on les dĂ©guste sur le pouce dans la rue, comme les mineurs autrefois. Les pasterĂas proposent une dizaine de garnitures, du classique papa con carne au mole en passant par l'ananas.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier Ă cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.