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Atlas Culinaire · Suisse · Europe
Le vol-au-vent helvétique des grands dimanches : croûte feuilletée dorée, ragoût blanc de veau onctueux
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Sécher les cubes de veau. Chauffer le beurre à rôtir dans une poêle large. Saisir la viande en deux ou trois fois 2-3 minutes, juste pour la colorer et la garder rosée, saler et poivrer légèrement. Réserver au chaud sous une feuille.
Dans la même poêle, faire revenir l'oignon haché puis les champignons jusqu'à évaporation de leur eau. Saler, réserver avec le jus rendu.
Faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire ce roux 1-2 minutes sans le colorer. Déglacer au vin blanc, puis verser le bouillon en fouettant. Laisser épaissir, ajouter la crème, le jus de citron et la muscade. Mijoter à feu doux jusqu'à consistance nappante.
Réchauffer les croûtes au four à 80-100 °C, porte légèrement entrouverte, environ 10 minutes, sans les laisser brunir. Retirer délicatement le chapeau et l'éventuel opercule.
Incorporer hors du feu le veau et les champignons à la sauce, réchauffer doucement sans bouillir. Rectifier l'assaisonnement. Garnir généreusement les croûtes, poser le chapeau, parsemer de persil et servir aussitôt. Servir le reste de garniture à part.
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