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Atlas Culinaire · Croatie · Dalmatie
Le plat de fête dalmate — bœuf piqué de lard, mariné 24h, mijoté 5h dans Prošek et fruits secs
La Pašticada se sert-elle avec des GNOCCHI ou des PÂTES ? La tradition dalmate orthodoxe — défendue par les confréries gastronomiques de Split (Udruga gastronoma Splita) — impose les **njoki** (gnocchi) maison faits avec pommes de terre rouges de Cetinska Krajina, JAMAIS des pâtes industrielles. Certains restaurants modernes servent avec des fettucine ou des fusilli — c'est une dérive touristique. Le rôti doit obligatoirement être PIQUÉ (špikan) à la lardoir avec lard fumé, ail, carotte, clou de girofle — typiquement 30 à 50 piqûres par pièce de 2kg. Marinade impérative de 24h dans vinaigre de vin rouge avant de mijoter. La sauce est doucement parfumée par les **suhe smokve** (figues sèches) et **suhe šljive** (pruneaux de Dalmatie) qui fondent en sirop dans le Prošek (vin doux dalmate AOP). Le sucre raffiné est BANNI — toute la douceur vient des fruits secs et du vin doux.
Prošek de Hvar (vin doux dalmate AOP) — Plavac mali réserve — Babić de Primošten
Plat emblématique de Split servi pour Noël, Pâques, mariages et fêtes patronales. Grand-mères dalmates revendiquent chacune LA recette familiale — la querelle 'pruneaux ou figues' divise les vallées de Dalmatie depuis 200 ans (la plupart utilisent les deux).
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Avec un lardoir (špikar) ou couteau pointu, percer 30 à 50 trous dans le rôti. Insérer alternativement bâtonnets de lard fumé, ail, carotte, clous de girofle. La viande doit être hérissée — c'est cette opération qui infusera l'arôme dans toute la chair.
Placer le rôti piqué dans un récipient hermétique. Couvrir avec mélange vinaigre de vin rouge + vin Plavac. Ajouter laurier et romarin. Couvrir, frigo 24h minimum (idéalement 36h). Retourner 2 fois. Cette acidité attendrit les fibres et concentre le caractère de la viande.
Sortir le rôti, sécher minutieusement à l'essuie-tout (sinon il bout au lieu de colorer). Dans une cocotte fonte chaude avec saindoux ou huile d'olive dalmate, saisir 4 minutes par face — il faut une croûte brun foncé partout. Réserver, garder le jus de saisie.
Dans la même cocotte, suer 3 oignons hachés fin avec 1 c.à.s. de sucre brun — ils doivent caraméliser doucement, 12 minutes à feu moyen. Ajouter le concentré de tomate, cuire 2 min en grattant les sucs. Verser un demi-verre de marinade filtrée pour déglacer.
Replacer le rôti dans la cocotte. Ajouter pruneaux, figues, Prošek, romarin, laurier, et de la marinade jusqu'à mi-hauteur de la viande. Couvrir. Mijoter à 90°C four ou très petit feu pendant 4 à 5 heures. Retourner toutes les heures. La viande est prête quand une fourchette y pénètre sans résistance.
Sortir le rôti, le couvrir d'aluminium au chaud. Mixer la sauce avec les fruits cuits, passer au tamis (chinois). Remettre dans la cocotte, réduire 15-20 min jusqu'à consistance nappante (la sauce doit napper le dos d'une cuillère).
Replacer le rôti dans la sauce, couvrir, laisser reposer hors feu 4h minimum (ou frigo une nuit). Le repos est essentiel : la viande absorbe la sauce et devient fondante. Trancher à froid donne des tranches nettes de 1cm.
Cuire 1kg de pommes de terre rouges en robe des champs 50 min. Peler chaud, écraser au presse-purée. Incorporer 250g de farine, 1 œuf, sel. Pétrir court. Former boudins, couper en gnocchi de 2cm. Pocher 2 min dans eau salée frémissante — ils remontent quand prêts.
Trancher le bœuf en tranches de 1cm. Disposer 3-4 tranches par assiette, napper généreusement de sauce (4-5 cuillères), ajouter gnocchi à côté (jamais dessous). Décorer d'un brin de romarin. Servir très chaud avec un Prošek frais à part.
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