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Atlas Culinaire · Serbie · Europe
La soupe-âme de Serbie — haricots blancs mijotés longuement avec lardons fumés, kobasica (saucisse fumée), oignons, paprika et carottes jusqu'à fondant complet, parfumée d'ail et de persil, servie brûlante avec des oignons crus, des piments forts en pickles et un gros morceau de pain pour saucer, le plat-réconfort du foyer serbe.
PASULJ — LA SOUPE NATIONALE — Le pasulj (du turc-bulgare "fasulye" = haricot) est UN PLAT NATIONAL serbe, considéré comme l'ÂME de la cuisine serbe avec le ćevapi et le sarma. Présent dans tous les foyers, restaurants, kafanas et fêtes. Tradition millénaire de la cuisine slave-balkanique. SIGNATURE : (1) HARICOTS BLANCS secs trempés 12 h ; (2) VIANDES FUMÉES — lardons fumés + KOBASICA (saucisse serbe fumée) + parfois jarret de porc fumé ; (3) PAPRIKA DOUX généreux — couleur et profondeur ; (4) OIGNONS, AIL, CAROTTES — la mirepoix balkanique ; (5) MIJOTAGE 2 H minimum — haricots fondants, sauce épaissie par la fécule libérée ; (6) PERSIL frais à la fin. CONSOMMATION : (1) DÉJEUNER d'hiver ; (2) KAFANA — taverne serbe, plat-signature ; (3) SLAVA — fête du saint patron familial où le pasulj végétarien (au Carême) est obligatoire ; (4) CONVALESCENCE — riche en protéines. ACCORD ROI : VERRE DE Šljivovica en apéro + GROS MORCEAU DE PAIN.
Šljivovica (eau-de-vie de prune) glacée, ou bière blonde Jelen Pivo. Pour les fêtes — un Prokupac de Župa.
10/10 — plat national serbe. Présent dans tous les foyers, kafanas, restaurants.
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La veille — trempe les HARICOTS BLANCS dans grand bol d'eau froide 12 h.
Égoutte. Mets dans grande casserole, eau froide, bouillir 5 min. Égoutte. Jette eau.
Dans grande cocotte, fais fondre les LARDONS à feu moyen 8 min — graisse se libère.
Ajoute OIGNONS hachés. 6 min translucides. Ajoute CAROTTES. 3 min. Ajoute AIL. 1 min.
SORS DU FEU 30 SEC. Ajoute PAPRIKA et concentré tomate. Mélange. Remets sur feu doux.
Ajoute HARICOTS, eau (2 L), laurier, sariette, piment fort (option). Ajoute le JARRET (option) ou les rondelles de SAUCISSE.
Couvre partiellement. Mijote FEU TRÈS DOUX 2 H. Haricots fondants, sauce épaissie.
Goûte. Sel, poivre. Retire le piment fort entier. Si jarret, désosse et coupe la chair en morceaux.
Sers brûlant dans bols creux. Saupoudre de PERSIL. À côté — OIGNONS CRUS, piments forts pickles, PAIN. Verre de Šljivovica. Živeli !
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