Pasuts Tolma(Պasouc Tolma / Basoots Dolma) — Tolma de Carême aux Légumineuses

Préparation la veille — Trempage et cuisson des légumineuses — Tremper séparément pois chiches et haricots rouges dans de l'eau froide pendant 8 heures ou toute une nuit. Le lendemain, cuire les pois chiches 45 minutes, les haricots rouges 35 minutes, les lentilles vertes 20 minutes dans de l'eau non salée — ne saler qu'en fin de cuisson pour ne pas durcir les peaux. Les légumineuses doivent être tendres mais entières, sans être en purée. Égoutter et réserver séparément. Le bulgur s'incorporera cru dans la farce et absorbera l'humidité résiduelle pendant le braisage.

Mise en place — Préparation des feuilles de chou — Pour les feuilles fraîches : séparer délicatement les grandes feuilles extérieures du chou. Blanchir dans une grande casserole d'eau bouillante 5-10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient translucides, souples et pliables. Égoutter, laisser refroidir. Retirer le cœur central épais de chaque feuille avec un couteau pour faciliter le roulage. Pour les feuilles lacto-fermentées (version Lori authentique) : rincer légèrement à l'eau froide pour réduire l'excès de sel, sécher. Elles sont utilisées directement sans blanchiment.

Base — Caramélisation des oignons — Faire revenir les oignons émincés dans l'huile d'olive à feu doux 12-15 minutes jusqu'à une coloration caramel profonde et uniforme — pas une simple translucidité mais une caramélisation avancée avec légère dorure brune. Cette longue caramélisation est la principale source de douceur et de profondeur dans un plat dominé par les saveurs terreuses et acides des légumineuses et du chou. Ne pas précipiter cette étape en augmentant le feu — les oignons brûlés donnent un goût amer qui déséquilibre tout le plat.

Assemblage farce — Composition de la farce — Dans un grand saladier, mélanger pois chiches, lentilles et haricots rouges égouttés avec le bulgur cru, les oignons caramélisés et toute leur huile, les cranberries ou l'épine-vinette, le persil, la coriandre, le savory séché, l'allspice, le cumin, le sel et le poivre. Mélanger soigneusement à la main ou avec une cuillère en bois pour que les épices enrobent uniformément toutes les légumineuses. Le bulgur absorbera l'humidité résiduelle des légumineuses en 5-10 minutes — ne pas s'inquiéter si la farce paraît légèrement humide.

Façonnage — Roulage des tolmas — Déposer 1 cuillère à soupe bombée de farce au centre de la partie basse de chaque feuille de chou aplanie. Replier d'abord les côtés vers le centre, puis le bas sur la farce, puis rouler fermement vers le haut en maintenant une pression régulière. Les Pasuts Tolma sont légèrement plus grandes que les sarmas de feuilles de vigne — la feuille de chou le permet et la farce de légumineuses est plus dense. Maintenir la pression lors du pli final pour assurer un rouleau serré qui ne s'ouvrira pas à la cuisson.

Montage — Disposition en casserole — Tapisser le fond d'une casserole de feuilles de chou inutilisées ou de chutes. Disposer les Pasuts Tolma serrées en une seule couche, côté pli dessous. Ne pas empiler en deux couches — les tolmas du dessus n'ont pas la même pression et cuisent moins uniformément. Placer une assiette lourde inversée par-dessus pour maintenir la pression pendant toute la durée de la cuisson.

Cuisson — Braisage à la saumure — Verser le jus de saumure de chou lacto-fermenté (ou l'eau + vinaigre de cidre pour la version sans saumure), puis compléter avec de l'eau plate jusqu'au niveau de l'assiette. Ajouter 2 cs d'huile d'olive. Porter à frémissement à feu moyen, puis réduire à feu très doux, couvrir hermétiquement et cuire 40-45 minutes sans soulever le couvercle pendant les 30 premières minutes. La farce est cuite quand le bulgur est tendre et que les légumineuses ont absorbé les arômes du liquide.

Service — Refroidissement et service froid — Retirer délicatement l'assiette après cuisson. Laisser refroidir à température ambiante environ 1 heure, puis réfrigérer au minimum 2 heures avant service. Servir froides — les Pasuts Tolma sont toujours meilleures le deuxième ou troisième jour, quand les saveurs de saumure, légumineuses et herbes se sont fondues. Arroser d'un filet d'huile d'olive au dernier moment et servir avec du pain lavash.