Atlas Culinaire · Polynésie française · Océanie
Pâté Tahitien
La tourte de thon en pâte brisée polynésienne — adaptation de la tourte française avec le poisson local, cuisine de dimanche familiale et en-cas de marché
Les origines
Le **pâté tahitien** n'a rien de la charcuterie française : c'est une **tourte** métisse, une pâte brisée garnie de thon et de légumes, cuite au four et coupée en parts. Né de la rencontre de la tourte française et des produits locaux (thon, oignons, tomates), il est l'un des trois plats les plus préparés du pays, vendu dans toutes les roulottes et sorti à tous les pique-niques et anniversaires. On le mange froid ou tiède, avec une salade.
La controverse
Deux débats de terrain.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesPréparer la pâte brisée
Pâte brisée (si faite maison) — Sabler le beurre dans la farine, hydrater à l'eau froide, reposer 30 min — Dans un bol froid, mélanger farine + sel. Ajouter le beurre très froid en dés. Travailler du bout des doigts (pas de la paume — la chaleur ferait fondre le beurre) jusqu'à obtenir une texture sableuse (grains de la taille de petits pois). Ajouter l'eau froide cuillère par cuillère en mélangeant rapidement. Arrêter dès que la pâte se rassemble (ne pas pétrir). Former 2 boules aplaties. Filmer. Réfrigérer 30 min minimum.
Le pourquoiUn beurre froid travaillé du bout des doigts donne une pâte friable.
Cuire la garniture à sec
Garniture au thon — Faire revenir oignons, tomates, poivrons, assaisonner, ajouter thon égoutté — Dans une poêle, faire revenir les oignons + ail dans un peu d'huile 5 minutes. Ajouter les poivrons — 3 minutes. Ajouter les tomates concassées égouttées — cuire 5-7 minutes à feu vif jusqu'à évaporation de l'eau des tomates (la garniture doit être sèche et non liquide). Hors du feu, ajouter le thon égoutté + jus de citron vert + sel + poivre + herbes. Mélanger délicatement. Laisser refroidir complètement.
Le pourquoiUne garniture sèche ne détrempe pas la pâte : c'est le secret du plat.
Monter et dorer
Montage — Foncer le moule, garnir, couvrir de pâte, dorer à l'oeuf — Préchauffer le four à 180°C. Étaler le premier disque de pâte, foncer un moule à tarte (28-30 cm) en laissant dépasser 2 cm sur les bords. Verser la garniture froide en couche régulière. Étaler le deuxième disque. Poser sur la garniture. Sceller les bords en pressant les deux pâtes ensemble et en les roulant vers l'intérieur. Faire une petite cheminée au centre (trou de 1 cm avec la pointe d'un couteau). Dorer à l'oeuf battu. Strier le dessus avec une fourchette (décoration traditionnelle).
Le pourquoiLa cheminée laisse la vapeur s'échapper sans soulever le couvercle.
Cuire et refroidir
Cuisson et service — Cuire 35-40 min à 180°C, laisser refroidir 20 min avant de couper — Enfourner à 180°C pour 35-40 minutes — le pâté est cuit quand le couvercle est bien doré (couleur caramel). Sortir du four. Laisser refroidir 20 minutes minimum avant de couper (la garniture doit se figer légèrement pour pouvoir couper des parts nettes). Servir chaud ou à température ambiante. Le pâté tahitien se conserve 3 jours au réfrigérateur et se mange aussi bien froid que tiède.
Le pourquoiUn repos fige la garniture pour des parts nettes.
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✦La Glose
- ★★★☆☆Spécialiste voyage Tahiti (gastronomie, plats incontournables)
- ★★★★☆Encyclopédie (cuisine tahitienne, plats locaux, histoire culinaire)
- ★★★★☆Encyclopédie (cuisine polynésienne, immigration hakka, maa tinito)
- ★★★★★Association Chefs de Tahiti (cuisine sino-tahitienne, recettes traditionnelles)NATIF
- ★★★★☆Livre — Cuisine de Polynésie française (pâté tahitien, tourte au thon familiale)
- ★★★★★Office de tourisme officiel Polynésie française (maa tinito, cuisine locale, roulottes)NATIF
- ★★★★★SPC Pacific Community
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L'Enluminure · /90
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