Pâtés Salés Antillais de Noël

Lavez la viande au vinaigre puis rincez et épongez, comme le veut la tradition antillaise pour toutes les viandes hachées, puis hachez-la si vous partez d'un morceau entier. Ajoutez le jus de citron vert, les cives, l'ail, la feuille de bois d'inde et le piment hachés très finement, salez et poivrez, et mélangez à pleines mains. La viande doit être uniformément verte d'herbes. Laissez reposer une demi-heure au frais si vous avez le temps.

Faites chauffer l'huile dans une poêle et jetez-y la viande assaisonnée avec les oignons hachés, puis laissez roussir une quinzaine de minutes à feu moyen en remuant, jusqu'à ce que la viande soit cuite et que le fond ait pris couleur. La farce doit être bien sèche : toute humidité résiduelle détrempera la pâte. Goûtez et rectifiez généreusement — froide, elle paraîtra beaucoup moins assaisonnée. Laissez refroidir complètement.

Versez la farine et le sel dans un grand saladier, ajoutez le beurre bien froid en dés et le saindoux, puis sablez du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de semoule grossière. Travaillez vite et léger : la chaleur des mains fait fondre les corps gras et la pâte perdra son friable. Le saindoux, précise Tatie Maryse, est ce qui donne la croûte fine et cassante. Aucune particule de gras ne doit rester en gros morceau.

Ajoutez l'eau glacée cuillère par cuillère en rassemblant la pâte du bout des doigts, sans jamais pétrir : dès qu'elle forme une boule qui tient, arrêtez. Aplatissez-la en disque, filmez et laissez reposer au moins une heure au réfrigérateur. Ce repos détend le peu de gluten formé et raffermit les corps gras. La pâte doit être homogène mais non lisse, avec des marbrures de beurre visibles.

Étalez la pâte au rouleau sur trois millimètres d'épaisseur, sur un plan légèrement fariné, puis découpez des disques à l'emporte-pièce ou au verre — huit à neuf centimètres de diamètre. Rassemblez et réétalez les chutes une seule fois, pas davantage. Il vous faut deux disques par pâté, ou un seul plié en chausson selon les maisons. Les disques doivent être réguliers et sans déchirure.

Déposez une cuillère à café de farce froide au centre de la moitié des disques, humectez légèrement les bords, recouvrez d'un second disque et pincez tout le tour à la fourchette pour souder. Ne remplissez pas trop : la farce sortirait à la cuisson. Dorez au jaune d'œuf battu au pinceau, et piquez éventuellement un petit trou au centre pour la vapeur. Les bords doivent être nettement scellés sur tout le pourtour.

Disposez les pâtés sur une plaque couverte de papier cuisson et enfournez vingt-cinq minutes à four moyen, autour de 180 °C, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et brillants. La croûte doit être fine, blonde et cassante. Si votre four chauffe fort par le bas, glissez une seconde plaque en dessous. Laissez tiédir cinq minutes sur une grille avant de servir. Ils doivent sonner creux et légers en main.

Servez tièdes, en entrée de réveillon avec le jambon de Noël et le punch au coco — c'est la place exacte qu'ils occupent dans le repas antillais de fin d'année, et Tatie Maryse rappelle qu'ils tiennent leur rôle dans tous les chantés Nwel. Ils se préparent volontiers la veille et se réchauffent dix minutes à 160 °C. Comptez trois pâtés par personne au minimum. Ils se mangent à la main, sans façon.