Patha(Rouleaux de feuilles de colocasia)

Préparation — Parer les feuilles — Essuyer les feuilles sèches, retirer la tige et raboter les grosses nervures au dos, puis les aplatir au rouleau. Les nervures gardent l'oxalate irritant et cassent au roulage. La feuille doit être souple, à plat sans relief dur. On trie douze feuilles nettes, de la plus grande à la plus petite. Une feuille trouée se place à l'intérieur du rouleau.

Le pourquoiParer les nervures retire l'oxalate et permet un roulage net.

Pâte — Préparer le batter besan — Mélanger le besan, la semoule, toutes les épices, le jaggery, le sésame, le tamarin, le citron, le bicarbonate et l'huile, puis ajouter l'eau en filet. Le tamarin et le citron neutralisent l'oxalate et donnent le tang, pour une texture couvrante. La pâte doit être épaisse et nappante, tenir au dos de la cuillère comme un beurre de cacahuète mou, sans couler. Trop liquide, ajouter du besan cuillère par cuillère ; trop épaisse, de l'eau de tamarin.

Le pourquoiLe tamarin dans la pâte neutralise l'oxalate et donne l'acidité.

Montage — Étaler et empiler — Poser une feuille face nervurée vers le haut, étaler une fine couche uniforme de pâte, poser la suivante pointe en sens inverse et répéter par quatre à six, en finissant par une couche de pâte. Les couches alternées donnent une spirale régulière et de la tenue. On veut de la pâte visible entre chaque feuille, les bords couverts, deux à trois piles montées. Une pâte trop fine fait délier le rouleau : recharger les bords.

Le pourquoiLes couches alternées de pâte assurent la spirale et la tenue.

Montage — Rouler serré — Rabattre les côtés vers le centre puis rouler du bord court en cylindre bien serré, façon swiss roll. Un roulage lâche donne des tranches qui s'effondrent à la friture. On vise un boudin ferme et dense, sans poche d'air, des cylindres compacts d'environ cinq centimètres de diamètre. Un boudin mou s'enveloppe serré dans du foil huilé.

Le pourquoiUn roulage serré évite que les tranches s'effondrent à la friture.

Cuisson — Cuire à la vapeur — Poser les rouleaux, ou les emballer de foil, dans le cuit-vapeur. La vapeur dégrade les oxalates thermolabiles et cuit le besan. Un cure-dent ressort propre, la surface n'est plus collante et la couleur a terni, ferme et tranchable. Encore pâteux, prolonger de dix minutes.

Le pourquoiLa vapeur dégrade les oxalates et cuit la pâte de besan.

Découpe — Refroidir et trancher — Laisser tiédir dix à quinze minutes, puis trancher en rondelles d'un à un centimètre et demi. Chaud, ça s'écrase ; froid, les spirales sont nettes. Les tranches gardent la spirale, régulières. Si ça s'émiette, refroidir davantage, au frais si besoin.

Le pourquoiLe refroidissement fixe la spirale pour une découpe nette.

Friture — Frire, temperer et servir — Frire les tranches en friture peu profonde à feu moyen, trois minutes par face pour la version orthodoxe de Durban, ou les passer au four à 180 °C quinze minutes badigeonnées d'huile. La friture donne le croustillant et achève la sécurité oxalate. Les bords sont dorés et croustillants, le cœur moelleux. En option gujaratie, faire crépiter moutarde, sésame, feuilles de curry et hing dans un filet d'huile, verser sur les tranches, finir de coriandre et de coco, et servir chaud entre deux puris. Mou, poursuivre à feu doux ; jamais à feu vif qui brûle avant de croustiller.

Le pourquoiLa friture croustille et achève de sécuriser les oxalates.