팥죽(Patjuk - porridge onctueux de haricots rouges aux boulettes de riz gluant, repas du solstice d'hiver)

Trier les haricots azuki secs en éliminant les grains cassés, ridés ou décolorés qui rendraient le porridge amer. Rincer abondamment à l'eau froide en frottant légèrement entre les paumes pour éliminer les poussières. Couvrir d'eau froide (ratio 1:3) et laisser tremper au minimum 6 heures ou toute une nuit : les haricots doublent de volume et leur peau devient légèrement translucide lorsqu'ils sont correctement réhydratés.

Égoutter les haricots trempés et les placer dans une grande casserole. Couvrir de 1,5 litre d'eau froide et porter à ébullition vive à feu fort. Laisser bouillir exactement 5 minutes : cette eau prend une teinte brun-rouge foncée et concentre une partie des saponines responsables de l'amertume et des ballonnements. Jeter cette eau de première cuisson entièrement et rincer les haricots une dernière fois à l'eau tiède avant la cuisson longue.

Remettre les haricots égouttés dans la casserole propre avec 2 litres d'eau froide. Porter à ébullition, puis réduire à feu moyen-doux et cuire à couvert pendant 50 à 70 minutes selon la fraîcheur des haricots. Les haricots sont prêts lorsqu'un grain écrasé entre le pouce et l'index s'aplatit sans résistance et laisse apparaître un intérieur farineux uniformément jaune pâle. Surveiller le niveau d'eau et ajouter de l'eau bouillante si nécessaire pour maintenir les haricots toujours immergés.

Verser les haricots cuits avec leur eau de cuisson dans un mixeur puissant ou les passer au moulin à légumes grille fine. Mixer par impulsions courtes jusqu'à obtenir une purée homogène de couleur rouge-brique intense. Passer cette purée au travers d'un tamis fin en pressant avec une spatule : les peaux retenues dans le tamis sont écartées, ce qui donne au patjuk sa texture soyeuse caractéristique. Réserver la purée filtrée dans la casserole de cuisson.

Verser la farine de riz gluant dans un bol et ajouter une pincée de sel. Incorporer l'eau chaude progressivement en mélangeant avec une spatule puis en pétrissant à la main jusqu'à obtenir une pâte souple, non collante, de la consistance d'une pâte à modeler ferme. Prélever de petites portions de pâte et rouler entre les paumes légèrement humides pour former des boulettes rondes d'environ 1,5 cm de diamètre (taille d'une bille) : cette taille est traditionnelle car les boulettes gonflent d'un tiers à la cuisson dans le porridge.

Porter la purée de haricots à feu moyen en remuant constamment avec une spatule plate pour éviter que le fond n'accroche : la purée concentrée brûle rapidement. Lorsque des bulles épaisses commencent à crever en surface, ajouter les boulettes crues une par une en remuant doucement. Cuire 10 à 15 minutes en maintenant un frémissement régulier : les boulettes remontent à la surface et deviennent translucides en leur centre lorsqu'elles sont cuites.

Retirer la casserole du feu et assaisonner avec le sel fin en goûtant progressivement. La consistance finale du patjuk doit être celle d'un velouté épais mais versable : s'il a trop épaissi pendant la cuisson, délayer avec un peu d'eau chaude en filet tout en remuant. Le porridge continue d'épaissir hors du feu sous l'effet de l'amidon de riz gluant : prévoir une consistance légèrement plus fluide que la texture de service visée.

Verser le patjuk chaud dans des bols profonds en terre cuite ou en céramique préalablement réchauffés à l'eau chaude. Disposer quelques boulettes bien visibles à la surface comme signe d'abondance. Parsemer d'une pincée de graines de sesame grillées et verser quelques gouttes d'huile de sesame pour le parfum. Servir immédiatement, très chaud : le patjuk refroidit vite en raison de sa consistance aqueuse, et la coutume de Dongji exige qu'il soit consommé avant le coucher du soleil pour que la couleur rouge éloigne efficacement les mauvais esprits de la maison pour l'année à venir.