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Atlas Culinaire · Turquie · Asie
La fumée qui reste — aubergines brûlées entières sur la flamme directe jusqu'à peau calcinée, leur chair fumée écrasée avec ail, citron et huile d'olive en une purée de meze inoubliable
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Piquer les aubergines en plusieurs endroits avec une fourchette (évite les explosions). Poser directement sur la flamme du gaz, le feu doit être fort. Tourner régulièrement avec des pinces — toutes les faces doivent noircir et se calciner. L'aubergine est prête quand elle est complètement molle et effondrée (25-30 min). Alternative four gril : 220°C, retourner toutes les 10 min, 40-50 min.
Retirer les aubergines de la flamme, envelopper immédiatement dans un torchon mouillé ou placer dans un sac hermétique 10 minutes. La vapeur facilite le pelage et concentre la fumée dans la chair.
Peler les aubergines tiédies, en tenant par la queue. Retirer toute la peau calcinée. Éliminer les pépins si très abondants. Égoutter la chair dans une passoire 5 minutes pour éliminer l'excédent d'eau.
Écraser la chair fumée à la fourchette (pas de mixeur pour une texture rustique). Incorporer ail râpé, huile d'olive, jus de citron, sel. Goûter et ajuster l'équilibre fumée/acidité/sel. Réfrigérer 30 minutes minimum avant service (les saveurs s'intègrent en refroidissant).
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Sourcer ou se taire
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