Pato al Vapor cochabambino

Le canard se nettoie soigneusement, on brûle au-dessus d'une flamme les derniers duvets qui échappent au plumage — un geste hérité des mères qui élevaient elles-mêmes leurs canards dans les kochas yacu, les mares familiales de la haute vallée. On rince ensuite l'intérieur et l'extérieur à l'eau vinaigrée pour ôter l'odeur de gras propre à la volaille aquatique.

On frotte le canard entier, dedans comme dehors, avec la pâte d'ail, d'ají rojo, d'ají amarillo, d'oignon moulu, de poivre et de sel — un massage énergique qui doit atteindre chaque repli de la chair. Certaines familles ajoutent à ce stade une carotte et des tomates concassées comme base aromatique du futur bouillon.

Le canard assaisonné patiente ensuite au frais un minimum de quatre heures, idéalement toute une nuit. Le froid ralentit l'oxydation tout en laissant le sel et les ajís pénétrer lentement les fibres musculaires.

Le canard passe en cocotte-minute avec un fond d'eau, vingt-cinq minutes à pression maximale puis vingt minutes à pression réduite — la technique qui attendrit une viande naturellement plus ferme que le poulet. Le bouillon qui se forme devient l'ingrédient secret de toute la suite du plat.

Une fois la cocotte ouverte, le canard rebout à découvert trente minutes supplémentaires, moment où l'on rectifie le sel. C'est cette double cuisson en deux temps qui distingue le pato al vapor valluno d'un simple bouillon de volaille.

Les pommes de terre imilla, épluchées durant le repos, plongent directement dans le bouillon du canard pour y cuire et s'en imprégner entièrement — c'est ce détail qui fait la signature du plat. Elles ne sont jamais bouillies à part dans une eau neutre.

Pendant que le canard finit sa cuisson, on prépare le riz à la valenciana — un riz graissé à l'oignon, à l'ail et coloré de safran ou d'achiote, agrémenté de petits pois et de poivron — ou le fideo puty, des nouilles fines mijotées dans un peu du même bouillon.

En parallèle, une salade simple d'oignon finement émincé et de tomate en dés, relevée de jus de citron, de sel et de coriandre fraîche, vient couper le gras du canard par son acidité. C'est un accompagnement obligatoire plutôt qu'optionnel dans les foyers cochabambinos.

Dans chaque assiette, on dispose d'abord le riz ou les nouilles, puis les morceaux de canard et une ou deux pommes de terre confites au bouillon, avant de napper généreusement de bouillon chaud et de couronner le tout de salade d'oignon-tomate. C'est ainsi que le plat se sert à la Feria del Pato de Tolata, le premier dimanche de juillet.