Peas and Rice Sint Maarten

Le **peas and rice** caribéen se fait-il au lait de coco ou sans ? Le débat sépare les îles. **Renee Robley** (This Bago Girl, autrice tobagonienne, https://thisbagogirl.com/pigeon-peas-and-rice/) tranche pour la diversité : « each island has its own twist: Jamaicans love it rich with coconut milk, Puerto Ricans simmer theirs with sofrito » et Trinité-et-Tobago peut mêler les deux. Premier point tranché pour Sint Maarten et le nord-est caribéen : on emploie le **lait de coco** — c'est lui qui donne le crémeux et le parfum signature, là où la version bahamienne « peas and rice » cuit au contraire dans une sauce sombre tomatée sans coco. Deuxième : les pois. Le vrai sont les **pigeon peas / gandules / pois d'Angole** (ou pois cajan), aussi appelés gungo peas quand ils sont mûrs et séchés ; en boîte ou frais, ce sont eux qui font le plat, à ne pas confondre avec les haricots rouges (qui donnent le « rice and peas » jamaïcain à la kidney bean). Troisième, le rôle : sur Sint Maarten, le peas and rice est l'**accompagnement-totem**, le lit obligé sous le saltfish, les ribs grillés, le poisson, le poulet barbecue ou le curry goat — le St. Maarten Tourist Bureau le cite parmi les « sides you can choose from » avec les johnny cakes. L'aromatique de base est constante d'une île à l'autre : oignon, ail, thym, scallion et scotch bonnet, dans un bouillon de coco ; la signature de chaque cuisine se joue sur le dosage du piment et l'ajout ou non de tomate.

Sert d'accompagnement — se boit avec une Carib ou Presidente, un jus de tamarin glacé ou une limonade au gingembre

Le **peas and rice** est l'**accompagnement-totem** de Sint Maarten et de tout le bassin caribéen — le lit obligé sous le saltfish, les ribs grillés, le poisson, le poulet barbecue, l'oxtail ou le curry goat. Le St. Maarten Tourist Bureau le cite explicitement parmi les « sides you can choose from » avec les johnny cakes, la coleslaw et le plantain frit. Chaque île a sa version : Jamaïque (au lait de coco, parfois aux haricots rouges = rice and peas), Porto Rico (arroz con gandules au sofrito), Trinité, Bahamas (sauce sombre tomatée sans coco). Sint Maarten et le nord-est caribéen penchent pour la version au lait de coco et aux vrais pois d'Angole (pigeon peas / gandules), parfumée au thym, au scallion et au scotch bonnet. Note 9/10 : présent à presque tous les repas du quotidien comme des fêtes, c'est l'accompagnement identitaire de la cuisine afro-caribéenne de l'île.