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Atlas Culinaire · Îles Turques-et-Caïques · Amériques
Le plat fondateur des Caïques — un porridge de maïs Guinea corn moulu au moulin à main, lié aux pois d'Angole et au conch séché, candidat au titre de plat national selon le Tourist Board sous le nom "Peas & Hominy and Penn On"
Le **Peas & Hominy** devrait-il être reconnu comme le **plat national des Turks-et-Caïcos** ? La question est posée par les autorités culturelles elles-mêmes. **David Bowen**, Cultural Officer du Turks & Caicos Tourist Board, dans son article de référence du magazine *Times of the Islands* (automne 2003, https://www.timespub.tc/2003/09/peas-n-grits-penn-on-true-turks-caicos-cuisine/), documente que **Valerie Forbin**, Assistant Director of Cultural Development du même Tourist Board, a déclaré que « si nous devions jamais avoir un plat national, ce serait Peas & Hominy and Penn On » — un avis que Bowen endosse explicitement. Le plat est tranché comme le véritable plat-fondateur ancestral, par opposition au Cracked Conch et au conch salad d'influence bahamienne plus récente. Trois points historiques font consensus chez Bowen : (1) le hominy provient du **Guinea corn**, maïs local moulu au **moulin à main** pour donner à la fois la semoule (hominy) et la farine du cornbread ; (2) on y ajoutait les **pigeon peas (pois d'Angole)** cultivés sur place et des morceaux de **conch séché**, parfois (« when available ») un bout de queue de cochon (pig tail) pour le gras ; (3) l'expression « **Penn On** » est une déformation de l'anglais « **Depend On** » — le repas du soir « dépendait » de ce que le mari rapportait du bateau (bonefish, snapper, tortue), le Peas & Hominy formant la base fixe sur laquelle se posait la pêche du jour. Le riz, lui, n'a JAMAIS poussé aux TCI : il n'est arrivé que plus tard par le commerce avec Haïti et la Jamaïque, supplantant peu à peu le hominy ancestral — ce qui fait du Peas & Hominy un marqueur d'identité pré-rizicole, encore visible dans les champs de maïs de **Lorimers, à Middle Caicos**.
Switcha (limonade caraïbe au citron vert) — thé bush local — Turk's Head Lager pour version adulte — eau de coco fraîche
Le **Peas & Hominy** est le plat-fondateur des Turks-et-Caïcos, candidat officieux au titre de plat national selon le Turks & Caicos Tourist Board lui-même (« if we ever have a national dish, it would have to be Peas & Hominy and Penn On », Valerie Forbin, citée par David Bowen). Né de la nécessité avant l'arrivée du riz (qui ne poussait pas aux îles et n'est venu que par le commerce haïtien et jamaïcain), il reposait sur le **Guinea corn** local moulu à la main, les pois d'Angole cultivés sur place et le conch séché. C'est un marqueur d'identité pré-rizicole, encore lié aux champs de maïs de **Lorimers à Middle Caicos**. Aujourd'hui plus rare sur les cartes touristiques (supplanté par le peas'n'rice), il reste un plat patrimonial et domestique, servi lors des Heritage events et dans les familles attachées aux racines. Note 8/10 — moins visible au restaurant mais culturellement le plus profond des plats TCI.
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La veille (ou plusieurs heures avant), faire tremper les pois d'Angole secs dans un grand volume d'eau froide — sans trempage, ils resteront durs après une heure de cuisson. Séparément, réhydrater le conch séché dans de l'eau froide changée 2-3 fois pour le dessaler : il est extrêmement salé et coriace à l'état sec. Si pig tail, le rincer et le faire dégorger lui aussi. Cette préparation anticipée est la clé d'un plat réussi.
Mettre le conch séché réhydraté (taillé en petits dés) et le pig tail dans une grande marmite avec 1,8 l d'eau froide. Porter à ébullition, écumer, puis baisser et laisser mijoter 30 minutes pour extraire le gras, le sel et le goût de mer dans le bouillon. C'est ce fond, et non l'assaisonnement final, qui donne au hominy toute sa profondeur (David Bowen). Réserver le bouillon, garder le conch et le pig tail dedans.
Égoutter les pois d'Angole trempés et les ajouter au fond de conch en mijotage. Laisser cuire 25-30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres mais encore entiers — ils finiront de cuire avec le maïs. Compléter avec un peu d'eau chaude si le niveau baisse trop : il faut garder assez de liquide pour cuire ensuite le hominy. Saler très légèrement (le fond est déjà salé).
Dans une poêle à part, faire suer dans le beurre l'oignon émincé, le poivron vert, le céleri et l'ail jusqu'à fondre sans colorer, 6-8 minutes. Ce trio aromatique caraïbe parfume le plat. Verser ce sofrito dans la marmite de pois, ajouter le thym frais, le bird pepper entier et, si tu choisis la version moderne légèrement tomatée, la tomate concassée. Remuer et laisser les saveurs se lier 5 minutes.
Verser le maïs concassé (hominy) en pluie dans la marmite en remuant constamment avec une cuillère en bois pour éviter les grumeaux, exactement comme une polenta. Le maïs va absorber le liquide et gonfler. Baisser le feu au plus doux. Le plat doit rester suffisamment liquide à ce stade : ajouter de l'eau chaude par petites quantités, car le hominy continuera d'épaissir en cuisant.
Laisser mijoter le hominy à feu très doux 35-45 minutes, en remuant régulièrement (toutes les 5 minutes) pour qu'il n'attache pas au fond et développe une texture crémeuse. Le maïs concassé doit devenir tendre et fondant, jamais croquant au centre. Ajuster le liquide : le porridge final doit être crémeux et nappant, ni sec ni soupe. Goûter un grain pour vérifier la cuisson du maïs.
Quand le maïs est tendre et le porridge crémeux, retirer le bird pepper, le thym dénudé et le pig tail (que l'on peut effilocher et remettre). Rectifier sel et poivre — prudemment, car conch séché et pig tail ont déjà salé. La texture doit être celle d'un porridge granuleux et nappant, avec les pois entiers et les dés de conch répartis. Un petit morceau de beurre fondu en fin lie l'ensemble.
Dresser le Peas & Hominy en lit dans des assiettes creuses. Selon la tradition « Penn On » (Depend On), couronner d'un poisson du jour grillé ou frit — snapper, grouper ou grunt — qui représente « ce que le mari a rapporté du bateau ». Servir avec une bouteille de pepper sauce maison et un quartier de citron vert. C'est le repas-totem des Caïques : une base fixe de hominy sur laquelle se pose la pêche du jour.
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Sourcer ou se taire
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