Peas n' Rice(riz aux pois d'Angole)

Si tu utilises des pois d'Angole en boîte, les égoutter au-dessus d'un bol pour récupérer le jus de cuisson — il servira de liquide aromatique. Si tu pars de pois secs, les avoir trempés une nuit puis bouillis 35 à 45 minutes dans de l'eau avec une branche de thym jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais entiers (pas en purée). Réserver les pois et leur liquide séparément. Mesurer le liquide et le compléter à l'eau pour obtenir environ 600 ml au total.

Dans une grande cocotte ou un caldero à fond épais, déposer les dés de salt pork (ou de bacon fumé) à feu moyen. Laisser rendre le gras et dorer 6 à 8 minutes en remuant, jusqu'à ce que les morceaux soient croustillants et le fond légèrement caramélisé. C'est cette base grasse et umami qui porte tout le plat. Si le porc ne rend pas assez de gras, ajouter 1 c.à.s. d'huile neutre.

Dans le gras chaud, ajouter l'oignon émincé et le poivron vert en dés. Faire suer 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides et parfumés. Ajouter la tomate concassée et les branches de thym frais, cuire encore 2 minutes. C'est la trinité bahamienne — oignon, thym, tomate — socle aromatique de l'immense majorité des plats salés des îles.

Incorporer le concentré de tomate et le faire « cuire » 1 à 2 minutes en remuant pour lui ôter son goût métallique. Ajouter le browning (1 c.à.c.) : la couleur va virer immédiatement au brun-acajou profond. Assaisonner de poivre noir, d'un peu de sel (goûter d'abord, le salt pork sale déjà), et glisser le piment goat pepper ENTIER et non percé pour le parfum sans la brûlure.

Verser les pois d'Angole réservés dans la cocotte et mélanger délicatement pour les enrober de sauce. Ajouter le liquide de cuisson des pois complété à l'eau (environ 600 ml). Porter à ébullition franche et goûter le bouillon : il doit être un peu plus salé que la normale, car le riz va absorber tout l'assaisonnement.

Ajouter le riz long grain et mélanger UNE seule fois pour bien le répartir dans le liquide. Porter à frémissement, puis baisser le feu au minimum et couvrir hermétiquement. Cuire 18 à 20 minutes SANS soulever le couvercle ni remuer — c'est ce qui garantit un riz en grains détachés. Le liquide doit être entièrement absorbé.

Couper le feu et laisser reposer 5 minutes à couvert. Retirer le piment entier et les branches de thym. Aérer le riz à la fourchette pour détacher les grains sans l'écraser. Servir bien chaud en accompagnement d'un plat de poisson, de poulet ou de crawfish — le Peas n' Rice est le socle de l'assiette bahamienne, présent à tous les repas du dimanche et des fêtes.