Pečené vepřové koleno

Rincer le jarret à l'eau froide et bien l'éponger. Avec un couteau bien aiguisé, quadriller la peau profondément (2-3 mm) en losanges d'environ 3 cm, sans entailler la chair — ce quadrillage est le secret de la kůže craquante. Glisser 4 gousses d'ail entières dans les entailles les plus profondes. Mélanger sel et carvi entier et en frotter énergiquement toute la surface, en faisant pénétrer dans les quadrillages. Réserver 30 minutes à température ambiante.

Dans un bol, mélanger la moutarde plnotučná avec le paprika, le poivre noir et les 4 gousses d'ail écrasées en pâte. Enduire généreusement tout le jarret de cette marinade moutardée, en insistant dans les entailles et sous la peau si possible. Filmer et réfrigérer minimum 2 heures (idéalement une nuit entière pour un résultat optimum). La moutarde attendrit et parfume profondément la chair.

Sortir le jarret du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson. Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante (ou 170°C statique). Dans un grand pekáček (plat à rôtir avec couvercle), disposer les quartiers d'oignon, les feuilles de laurier, les grains de poivre et les quatre-épices. Poser le jarret sur ce lit aromatique, verser le bouillon et 250 ml de bière noire autour. Couvrir hermétiquement (papier aluminium si pas de couvercle).

Enfourner à 160°C pour 2 heures couvertes. Toutes les 30-40 minutes, retirer le couvercle, arroser généreusement le jarret avec son jus de cuisson et la bière noire restante, retourner le jarret si nécessaire pour une coloration uniforme. Replacer le couvercle. La viande doit commencer à se détacher légèrement de l'os et la chair être fondante au test de la brochette. Si le fond de plat s'assèche, ajouter un peu d'eau ou de bouillon.

Retirer le couvercle, monter le four à 200°C. Arroser une dernière fois le jarret abondamment avec le jus de cuisson. Rôtir découvert 30-40 minutes, en arrosant toutes les 10 minutes, jusqu'à ce que la peau soit d'un brun acajou profond et produise un son creux quand on la tapote. Les entailles du quadrillage doivent s'être ouvertes comme des losanges dorés et craquants. C'est le moment le plus technique : surveiller chaque minute pour éviter que la peau ne brûle.

Sortir le jarret et le laisser reposer 10 minutes sous une feuille de papier aluminium — ce repos est crucial pour que les jus se redistribuent. Pendant ce temps, dégraisser partiellement le fond de pekáček (enlever l'excès de graisse à la cuillère), ajouter 100 ml d'eau ou de bouillon, racler les sucs caramélisés. Porter à frémissement sur le feu, filtrer et servir en saucière séparée. La sauce doit être concentrée, brune et légèrement sirupeuse — épaissir avec un peu de fécule si nécessaire.

Présenter le jarret entier sur une planche en bois à la table — c'est la tradition des pivnice pragoises. Inciser la peau craquante en portions devant les convives. La chair doit se défaire facilement à la fourchette. Disposer autour la moutarde forte, le raifort fraîchement râpé, les cornichons et les tranches de pain de campagne. Verser la sauce en saucière à part.

La kůže doit craquer sous la dent au premier mordant — c'est le test ultime. Chaque convive se sert directement à la fourchette, assaisonant au goût avec moutarde et raifort. La bière noire fraîche est servie en tandem obligatoire : la richesse du porc gras appelle l'amertume maltée du tmavé pivo. En pivnice pragoise, une portion individuelle est typiquement servie avec chléb (pain) et hořčice — les knedlíky sont une option familiale, jamais la norme en brasserie.