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Atlas Culinaire · São Tomé-et-Príncipe · Île de São Tomé
Le peixe grelhado com molho est la cuisine de pêche santoméenne dans sa forme la plus pure — un poisson frais de l'Atlantique, à peine assaisonné de sel et de citron vert, grillé sur la braise, puis nappé d'un molho cru qui change un peu de cuisinier à cuisinier mais garde son trio sacré : ail, oignon, tomate et un peu de malagueta. C'est la fraîcheur et la qualité du poisson, alliées à la vivacité de cette sauce crue, qui font tout le plat. Plat-roi du quotidien, de la plage et des grillades familiales de l'archipel, servi avec banana cozida, fruit à pain ou riz.
PEIXE GRELHADO — LA SIMPLICITÉ COMME DOCTRINE, LE MOLHO COMME SIGNATURE. (1) ASSAISONNEMENT MINIMAL — point tranché par guiaturisticostp.wordpress.com (« Peixe, o rei da gastronomia santomense ») : « O peixe destinado a ser grelhado é normalmente temperado com sal e limão » — le poisson grillé santoméen se tempère SIMPLEMENT de sel et de citron (vert), pas de marinade lourde ; c'est la fraîcheur du poisson qui prime. Surcharger d'épices ou de marinade trahit l'esprit du plat. (2) LE MOLHO CRU — sa composition est tranchée par la même source : un molho « que varia ligeiramente de cozinheiro para cozinheiro, mas que tipicamente inclui alho, cebola, tomate e um pouco de malagueta » — ail, oignon, tomate et un peu de malagueta forment le noyau invariable, le reste (huile, vinaigre ou citron, herbes) variant d'une famille à l'autre. C'est un molho CRU (les ingrédients sont émincés crus et mêlés), à distinguer du piri-piri cuit ou de la sauce de calulu. (3) MOLHO CRU VS MOLHO NO FOGO — ne pas confondre ce molho cru d'accompagnement avec le « molho no fogo » (sauce de feu de Príncipe, déjà fiché à l'archipel), qui est un plat mijoté à part entière proche du calulu mais plus sec et plus riche en poisson et huile de palme. Le molho cru du peixe grelhado est une vinaigrette créole, pas un plat. (4) POISSON FRAIS, JAMAIS CONGELÉ DÉCONGELÉ — la doctrine du littoral santoméen, sur un archipel où la pêche fait ~25 % du PIB, est le poisson du jour : salomonete, bica, vermelho, pargo, andala, cherne. Polvo (poulpe) et choco (seiche) se grillent aussi après une courte marinade. C'est le plat où la qualité du produit ne se rattrape pas en cuisine — un poisson moyen donne un plat moyen. La barriga de peixe (Wikipédia EN) est une variante de poisson grillé servie avec riz, fruit à pain ou manioc.
Vinho de palma frais (vin de palme local, boisson nationale santoméenne) ou bière Rosema bien fraîche, l'accord roi des grillades de plage ; eau de coco fraîche directement dans la noix pour les enfants ; pour les amateurs de vin, un blanc portugais sec et vif (Vinho Verde, Alvarinho) qui souligne l'iode du poisson ; jus de fruits locaux (mangue, fruit de la passion) ; café fort de Príncipe en fin de repas.
9/10 à São Tomé-et-Príncipe — plat de pêche QUOTIDIEN et omniprésent, l'expression la plus simple et la plus aimée de la cuisine de l'archipel. Le poisson est le roi de la table santoméenne : selon guiaturisticostp.wordpress.com (« Peixe, o rei da gastronomia santomense »), le poisson grillé tempéré de sel et de citron et nappé d'un molho d'ail, oignon, tomate et malagueta est la préparation la plus populaire, et la pêche représente environ 25 % du PIB de l'archipel (Wikipédia PT). Les espèces locales (salomonete, bica, vermelho, pargo, andala, cherne) se grillent au quotidien dans les communautés du littoral, particulièrement chez les Angolares, descendants de naufragés angolais devenus pêcheurs du sud de São Tomé. La barriga de peixe (Wikipédia EN) est une variante de poisson grillé servie avec riz, fruit à pain ou manioc. C'est le plat de la plage, des grillades familiales, des restaurants de bord de mer (le « poisson du jour ») et de la table de tous les jours. Moins cérémoniel que le calulu (plat-totem festif), mais bien plus fréquent — c'est ce que mange l'archipel au quotidien, là où la qualité du poisson frais et la vivacité du molho cru suffisent à faire un grand plat.
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Vider et écailler le poisson si ce n'est pas déjà fait, le rincer à l'eau froide et bien l'éponger — un poisson humide accroche à la grille et ne dore pas. Pratiquer 2 ou 3 incisions obliques de chaque côté du poisson, jusqu'à l'arête, pour que l'assaisonnement pénètre et que la chair cuise uniformément. Frotter l'intérieur et l'extérieur de gros sel et de jus de citron vert, en insistant dans les incisions et la cavité. Laisser reposer 20 à 30 minutes au frais — pas davantage, l'acide du citron « cuirait » la chair au-delà.
Préparer le molho cru juste avant de griller, pour garder sa vivacité. Émincer très finement l'ail et l'oignon rouge. Épépiner les tomates et les tailler en petits dés. Piler la malagueta fraîche au mortier avec une pincée de sel. Réunir le tout dans un bol, ajouter l'huile de palme rouge (ou neutre), le vinaigre ou le jus de citron vert, le sel, et, si on aime, la coriandre ou l'ossame ciselé. Mélanger et laisser infuser 10 minutes à température ambiante — les saveurs crues se marient et l'oignon s'adoucit légèrement.
Préparer un feu de braise (charbon de bois idéalement, pour le parfum) et le laisser se consumer jusqu'à obtenir des braises rouges recouvertes de cendre grise, sans flammes — une braise moyenne et bien étalée, pas un brasier vif qui carboniserait la peau avant que la chair soit cuite. Placer la grille au-dessus et la laisser chauffer, puis la huiler à chaud (avec un papier imbibé d'huile tenu par une pince) pour éviter que le poisson colle. À défaut de braise, un gril en fonte bien chaud ou un four en position gril fonctionnent.
Déposer le poisson sur la grille chaude et huilée. Le laisser griller sans y toucher 7 à 10 minutes selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante et que le poisson se décolle SEUL de la grille — c'est le signe qu'il est prêt à être retourné. Le retourner alors délicatement, une seule fois, et griller la seconde face 7 à 10 minutes. Le poisson est cuit quand la chair près de l'arête est opaque et nacrée et se détache à la fourchette. Arroser éventuellement d'un filet de citron vert en fin de grillade.
Pendant la grillade, préparer l'accompagnement. Pour la banana cozida, couper les bananes plantain vertes en tronçons de 5 cm SANS les éplucher et les faire bouillir dans de l'eau salée 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre à la pointe du couteau ; chaque convive pèle son tronçon à table. Pour le fruit à pain (fruta-pão), le couper en tranches épaisses et le rôtir sur la braise ou au four jusqu'à tendreté dorée. Pour le riz blanc, le cuire à l'eau salée 18 minutes à couvert puis l'aérer à la fourchette.
Dresser le poisson grillé entier sur un grand plat de service, l'entourer de la banana cozida, du fruit à pain rôti ou du riz blanc, et de quartiers de citron vert. Napper généreusement le poisson encore brûlant du molho cru — la chaleur de la chair tiédit la sauce crue et en libère les arômes d'ail, d'oignon, de tomate et de malagueta. Servir aussitôt, bien chaud, avec le reste du molho en saucière pour que chacun se serve. Accompagner d'un verre de vinho de palma frais ou d'une bière Rosema glacée, sur la terrasse ou à la plage.
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