Atlas Culinaire · Macao · Asie
Peixinhos da Horta Macais(Peixinhos da Horta - beignets de haricots verts)
Beignets legers de haricots verts frits - ancetres portugais de la tempura japonaise, plat d'abstinence du Careme luso-macais
Les Peixinhos da Horta (litteralement petits poissons du jardin) sont au centre d un des debats les plus fascinants de l'histoire culinaire mondiale : leur role dans la genese de la tempura japonaise. La these dominante, defendue par l'historien Naomichi Ishige (National Museum of Ethnology, Osaka) et reprise dans le Japan Food Journal (2003), affirme que les missionnaires jesuites portugais arrives a Kyushu en 1543 auraient transmis aux cuisiniers japonais la technique du beignet de legumes en pate legere pratique pendant l'Abstinence du Quatuor Temporum. Cette these est contestee par des historiens japonais comme Takeshi Yasunaga (Osaka University, 2008) qui considerent que la technique de fritures legeres existait deja dans la cuisine de cour Heian avant l'arrivee portugaise. A Macao, les Peixinhos sont distincts des beignets frits du dimanche : servis le vendredi de Careme et au Vendredi saint, ils remplacent symboliquement le poisson pour les fideles. La version macaise se distingue parfois par l'ajout d'une sauce pimentee ou de balichao dilue en dip, creolisation luso-cantonaise absente de la version continentale documentee dans Livro de Cozinha da Infanta D. Maria (~1550, Academia das Ciencias de Lisboa).
Vinho Verde Loureiro bien frais ou biere legere Sagres glacee
Plat de Careme populaire dans toutes les familles luso-macaises catholiques de Macao. Servi au Clube Militar et dans les restaurants macaises traditionnels lors de la Semaine sainte. Popularite 7/10.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesBlanchir les haricots verts pour fixer la couleur
Porter a ebullition une grande casserole d'eau salee. Equeter les haricots verts, oter les fils si presents. Plonger les haricots 2 minutes a l'eau bouillante - ils doivent etre al dente, encore fermes. Transferer immediatement dans un saladier d'eau glacee pour stopper la cuisson et fixer la couleur verte vive. Egoutter et secher soigneusement sur torchon propre.
Preparer la pate legere - ne pas trop travailler
Dans un saladier froid (placer 10 min au congelateur), battre les oeufs legerement. Ajouter la farine en une fois. Verser l'eau gazeuse glacee progressivement en melangeant avec une fourchette ou baguettes - 10 a 15 secondes MAXIMUM. La pate doit etre grumeleuse, inhomogene : c'est normal et souhaitable. Incorporer sel et paprika. Refrigerer la pate 5 minutes.
Chauffer l'huile a 175-180 degres C
Verser l'huile dans une casserole a fond epais ou friteuse. Chauffer a feu moyen-vif jusqu'a 175-180 degres C (verifier avec thermometre ou tester avec une goutte de pate qui doit remonter et dorer en 30 secondes). Preparer une assiette recouverte de papier absorbant.
Tremper les haricots dans la pate et frire par petites quantites
Tenir chaque haricot vert par l'extremite, tremper dans la pate pour un enrobage fin et regulier. Glisser delicatement dans l'huile chaude. Frire 6-8 haricots a la fois maximum pour maintenir la temperature. Cuire 2-3 minutes en retournant a mi-cuisson jusqu'a dorure legere et croustillante. Egoutter immediatement sur papier absorbant.
Saler immediatement a la sortie du bain et servir sans attendre
Saler les beignets des la sortie du bain de friture, quand ils sont encore fumants - le sel adhere mieux a chaud. Disposer en faisceau sur un plat de service rechauffe. Preparer le dip macais si souhaite : melanger sauce piri-piri ou balichao dilue avec jus de citron. Servir immediatement - les beignets perdent leur croustillant en refroidissant.
Dresser et servir en entree de repas de Careme
Dresser les Peixinhos da Horta sur un grand plat, bien visibles comme petits poissons de verdure. Garnir d'une tranche de citron. Proposer le dip piri-piri ou balichao a part. En contexte macais traditionnel, ce plat ouvre le repas du vendredi ou du Careme en remplacement symbolique du poisson. Accompagner de pain alentejano toaste.
Consommer immediatement ou rechauffer au four
Les Peixinhos da Horta sont idealement consommes dans les 10 minutes suivant la friture. Si besoin de rechauffer, passer 5 minutes au four prechauffé a 200 degres C (gril, pas chaleur tournante) pour restituer le croustillant. Ne JAMAIS rechauffer au micro-ondes - le resultat sera mou et caoutchouteux.
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Sources
- ★★★★☆Instituto Cultural de Macau — Jorge, Cecília (2019)
- ★★★★☆Leite's Culinaria - peixinhos da horta, tradition culinaire portugaise, technique pate legere
- ★★★★★Jackson, Annabel — Taste of Macao (Blacksmith Books, 2008, ISBN 978-988-17742-4-9)
- ★★★☆☆TasteAtlas - peixinhos da horta, historique et lien avec tempura japonaise
- ★★★★★Senna Fernandes, Manuela — Cozinha de Macau (IPIM, 2016) — cuisine luso-macaïse et influences madériennes
- ★★★☆☆Macanese Recipes - recettes luso-macaises authentiques, beignets de legumes
- ★★★★☆MGTO - Office du tourisme de Macao - gastronomie luso-macaise officielle
- ★★★★☆Wikipedia EN — Peixinhos da horta, connexion tempura Japon 1543 (200 OK)
- ★★★☆☆SAPO Receitas Portugal - peixinhos da horta, version continentale de reference
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