Pejelagarto en Chirmol

C'est la condition du chirmol : la viande doit être rôtie au feu de bois sur les braises. Embrocher le pejelagarto en long sur une estaca et le poser sur les brasas, ou le poser sur la parrilla, après l'avoir frotté d'ail, de citron, d'achiote et de sel. Griller jusqu'à ce que la peau écailleuse noircisse et que la chair se détache.

Une fois grillé, casser la cuirasse d'écailles dures du pejelagarto et prélever la chair en morceaux, en retirant les arêtes. Réserver cette chair fumée : elle sera réintégrée dans la sauce ou servie nappée du chirmol.

Griller à sec sur le comal les chiles, la pepita de calabaza, la tortilla et la moitié de l'oignon, puis broyer le tout (« el espeso »). Délayer avec un peu d'eau et passer au tamis pour une texture lisse. C'est ce mélange grillé-broyé qui fait du chirmol un mole chontal lié, sans ingrédient européen.

Dans une cazuela, faire revenir l'ail, l'orégano negro et le reste de l'oignon. Ajouter le jitomate grillé écrasé et laisser réduire. Ce sofrito parfumé reçoit ensuite l'espeso tamisé.

Verser l'espeso tamisé sur le sofrito, mélanger et porter à frémissement en remuant. Si on veut un chirmol plus dense, ajouter un peu de masa de maíz délayée. La sauce doit être « caldosa pero consistente » — brothy mais nappante. Rectifier le sel et le piquant.

Déposer la chair de pejelagarto grillée dans le chirmol frémissant et laisser quelques minutes pour qu'elle s'imprègne de la sauce sans se déliter. Le poisson fumé et le mole de pepita-chile se marient ici : c'est le cœur du plat.

Servir le pejelagarto en chirmol dans un plato hondo, car la sauce est généreuse. Accompagner de tortillas faites main épaisses et croustillantes, ou de riz blanc, et de chile amashito à côté. C'est un plat de cuaresma et de fierté tabasqueña.