Pejerrey apanado

Le pejerrey se travaille entier ou en filets fins — sous l'eau froide courante, on retire soigneusement chaque écaille du bout des doigts ou avec le dos d'un couteau, puis on éviscère et on rince l'intérieur jusqu'à ce que l'eau ressorte claire. La chair de ce petit poisson d'argent des rives du Titicaca est délicate et se déchire facilement.

On dispose les pejerrey dans un plat, on les arrose du jus de citron vert, on ajoute l'ail haché, le sel, le poivre et le persil, puis on laisse reposer au frais une à deux heures. Le citron, par son acidité, dénature légèrement les protéines de surface et resserre la texture, ce qui aide ensuite la panure à mieux adhérer.

Dans un bol, on bat les œufs en omelette légère, puis dans une assiette plate on mélange la farine, la levure chimique, le pimentón, une pincée de sel et de poivre — c'est la base du rebozado, la technique bolivienne d'enrobage œuf-farine.

Chaque pejerrey, égoutté de sa marinade, est trempé dans l'œuf battu puis roulé dans la farine assaisonnée, en pressant légèrement pour que la panure adhère sur toute la surface. Certaines cuisinières de La Paz refont un second passage œuf-farine pour une croûte plus épaisse et plus protectrice.

L'huile est chauffée à feu moyen-vif jusqu'à frémissement, puis les pejerrey panés y sont déposés délicatement, sans surcharger la poêle, pour cuire jusqu'au fond des deux côtés jusqu'à obtenir une croûte bien dorée.

Une fois dorés, les pejerrey sont retirés de l'huile et déposés sur du papier absorbant ou une grille, quelques minutes, le temps que l'excès de gras s'évacue et que la croûte finisse de croustiller au contact de l'air.

Le pejerrey apanado se dresse chaud, un ou deux poissons entiers par assiette, entouré des pommes de terre, du chuño ou du mote selon la région, avec un quartier de citron vert et un ramequin de llajwa à part. On le mange traditionnellement avec les doigts pour désosser le poisson entier.