Pekasam(Ikan Pekasam Puyu, ايکن ڤکاسم)

Écaillez chaque ikan puyu, ouvrez le ventre sur trois centimètres à peine et retirez entièrement les viscères ainsi que les ouïes, puis rincez l'intérieur au doigt jusqu'à ce qu'il ne reste plus aucune trace de sang le long de l'arête. Toutes les sources patrimoniales convergent sur ce point, du portail JKKN à la bibliothèque de Perlis : le poisson se vide mais ne se découpe pas et ne se scarifie pas, il doit rester entier pour tenir trois semaines en jarre sans se déliter. Les viscères concentrent les enzymes digestives et les bactéries intestinales qui, laissées en place, déclencheraient une autolyse incontrôlée au lieu d'une fermentation lactique dirigée. Vous visez un poisson ferme, à la chair élastique sous le doigt, à la cavité parfaitement propre et rose pâle. Si vous constatez que le ventre est déjà mou et que la peau se détache à la pression, écartez ce poisson : il ne fermentera pas, il pourrira.

Le pourquoiL'éviscération élimine les protéases digestives et la flore intestinale du poisson, qui provoqueraient une protéolyse anarchique et putride avant que les Lactobacillus n'aient eu le temps d'acidifier le milieu. Le maintien du poisson entier limite la surface exposée et ralentit la diffusion, ce qui laisse le temps à l'acidification de prendre l'avantage.

Diluez la pulpe de tamarin dans un demi-litre d'eau, plongez les poissons vidés dedans et frottez-les un à un, en insistant sur la peau et la cavité. Ce lavage acide, décrit par Machita bt. Othman dans le journal patrimonial de Perlis, dissout le mucus de surface et neutralise une partie des amines volatiles responsables de l'odeur de vase (hanyir) propre aux poissons de rizière. La peau doit perdre son toucher glissant et devenir légèrement râpeuse sous les doigts. Rincez ensuite très brièvement à l'eau claire et égouttez sur un torchon jusqu'à ce que la surface soit franchement sèche au toucher. Si vous sautez le séchage, l'eau résiduelle diluera le sel et créera une saumure trop faible pour protéger les premiers jours.

Le pourquoiL'acide tartrique du tamarin abaisse le pH de surface et coagule légèrement les protéines superficielles, ce qui limite l'adhésion des bactéries d'altération. Il complexe aussi les amines volatiles comme la triméthylamine, source principale de l'odeur de poisson de fond.

Enrobez chaque poisson de gros sel en le roulant à pleine main, y compris dans la cavité, puis empilez-les dans un récipient hermétique et laissez au frais ou à l'ombre. Les durées documentées vont de trente-six heures chez Periuk.my à un ou deux jours au portail JKKN et deux à trois jours dans le journal patrimonial de Perlis, quand l'entreprise Kiah Pekasam de Lenggong annonce trois à cinq jours — retenez que le repère n'est pas le calendrier mais la quantité d'eau rendue. Un liquide clair et salé doit s'accumuler au fond du récipient et la chair doit avoir perdu son élasticité pour devenir ferme et dense. Videz complètement cette saumure avant de passer à la suite : la réincorporer diluerait l'enrobage de riz et ferait démarrer une fermentation aqueuse. Si au bout de deux jours il n'y a presque pas de liquide, c'est que vos poissons étaient déjà déshydratés — passez directement à l'étape suivante.

Le pourquoiLe sel provoque une plasmolyse des cellules musculaires : l'eau sort par osmose, l'activité de l'eau chute et l'environnement devient sélectif. Les bactéries lactiques halotolérantes du genre Lactobacillus survivent à cette concentration, la flore de putréfaction non — c'est le premier verrou de sécurité de tout le procédé.

Versez le riz cru, non lavé, dans un wok sec et faites-le griller à feu moyen en remuant sans arrêt jusqu'à ce qu'il prenne une couleur brun doré uniforme et qu'il embaume le pop-corn et la noisette. Laissez-le refroidir complètement avant de le concasser au mortier ou au moulin en grains grossiers — jamais en farine fine. Ce riz est la seule source de glucides fermentescibles de la préparation : c'est lui que les Lactobacillus vont convertir en acide lactique, et c'est cette conversion, et non le sel seul, qui conserve le poisson. Le grain fini doit être cassant, d'un brun ambré, et grincer sous la dent. Si le riz noircit ou fume, jetez-le et recommencez : un riz brûlé apporte une amertume tenace et ses amidons carbonisés ne nourrissent plus rien.

Le pourquoiLa torréfaction gélatinise partiellement puis dextrinise l'amidon du riz, rendant ses chaînes glucidiques accessibles aux amylases bactériennes. Sans cette source de sucres, il n'y a pas de fermentation lactique possible : les chercheurs de l'Universiti Putra Malaysia utilisent 33 pour cent de riz grillé moulu par rapport au poisson dans leur protocole, précisément pour garantir l'apport en glucides.

Égouttez et essuyez les poissons salés, puis roulez chacun dans le mélange de riz concassé, de sucre de palme râpé et de poudre de piment jusqu'à ce qu'il soit entièrement croûté. Rangez-les à plat dans une jarre de grès ou un bocal de verre en couches alternées, en saupoudrant de riz entre chaque couche et en glissant deux ou trois tranches d'asam gelugor par étage. Tassez fermement pour chasser l'air : la fermentation lactique du pekasam est anaérobie et toute poche d'air devient un foyer de moisissure. La jarre pleine doit être compacte, sans vide visible, et le riz doit affleurer partout. Fermez hermétiquement, mais si votre bocal est parfaitement étanche, ouvrez-le une seconde tous les trois ou quatre jours les deux premières semaines pour évacuer le gaz carbonique produit.

Le pourquoiLe tassement crée les conditions anaérobies qui favorisent les Lactobacillus au détriment des moisissures et des bactéries aérobies d'altération. L'asam gelugor, riche en acide hydroxycitrique, abaisse immédiatement le pH de départ et raccourcit la phase de latence pendant laquelle le produit est le plus vulnérable.

Rangez la jarre dans un endroit ombragé, sec et à température ambiante — entre 28 et 30 °C sous les tropiques, c'est-à-dire hors réfrigérateur — et laissez travailler sans y toucher. Les durées documentées vont de sept à quatorze jours pour la fiche JKKN du Kedah à deux à quatre semaines pour celle de Perlis et jusqu'à trente jours dans le protocole expérimental de l'UPM ; plus la fermentation est longue, plus l'acidité et la profondeur augmentent, mais plus la chair se fragilise. Au fil des jours, une odeur aigre et céréalière monte de la jarre, le riz s'humidifie et prend une teinte grise, et une saumure trouble se forme au fond. Le pekasam est mûr quand la chair a viré du blanc opaque au blanc-gris translucide, qu'elle se détache franchement de l'arête, et que l'odeur est aigre-lactique nette, comparable à celle d'un levain. Si l'odeur devient ammoniaquée, si la saumure file en filaments visqueux ou si des moisissures noires ou vertes apparaissent, jetez la totalité de la jarre sans hésiter.

Le pourquoiLes Lactobacillus spp. dégradent l'amidon torréfié du riz en acide lactique, ce qui fait chuter le pH et crée un milieu où les bactéries de putréfaction ne peuvent plus se développer : c'est une fermentation lactique dirigée, pas une décomposition. Les travaux de Mahyudin, Wan Ibadullah et Saadin à l'Universiti Putra Malaysia montrent que la population de lactobacilles croît avec la teneur en protéines du poisson, de 6,05 log UFC/mL pour le tongkol à 6,21 pour le patin.

Prélevez les poissons de la jarre avec une cuillère propre et sèche, sans jamais y plonger les doigts, et retirez l'excès de riz en le grattant du dos du couteau sans chercher à tout enlever : la fine croûte de riz fermenté qui reste va caraméliser et devenir le meilleur de la friture. Si votre pekasam a fermenté plus de trois semaines, ou si vous le trouvez trop salé, laissez-le tremper dix minutes dans de l'eau froide, pas davantage. Épongez ensuite très soigneusement, jusqu'à ce que la surface ne brille plus d'humidité. Un poisson encore humide projettera violemment dans l'huile et n'accrochera jamais le croustillant. Refermez immédiatement la jarre : chaque ouverture prolongée réintroduit de l'oxygène et raccourcit la conservation du reste.

Le pourquoiL'eau de surface abaisse brutalement la température de l'huile au contact et provoque une vaporisation explosive qui empêche la croûte de se former. Une surface sèche permet en revanche à la réaction de Maillard de démarrer immédiatement entre les acides aminés issus de la fermentation et les amidons du riz.

Chauffez l'huile à 170-180 °C dans un wok — une pincée de riz doit y grésiller vivement sans noircir — et faites glisser deux ou trois poissons à la fois, jamais plus, pour ne pas effondrer la température. Laissez cuire quatre à cinq minutes par face sans les déplacer, jusqu'à ce que la peau et la croûte de riz prennent un brun acajou soutenu et que le bruit du grésillement devienne plus sec et plus aigu. Le pekasam se mange très croustillant, arêtes comprises pour les petits poissons — c'est un plat qui se croque, pas qui se déguste à la fourchette. Égouttez sur une grille et non sur du papier, sinon la vapeur ramollit le dessous. Si les poissons brunissent en moins de deux minutes, votre huile est trop chaude : l'extérieur brûlera avant que l'intérieur n'ait perdu son humidité et le croustillant retombera en dix minutes.

Le pourquoiLa friture déclenche simultanément la réaction de Maillard entre les acides aminés libérés par la fermentation et les sucres résiduels du riz, et la déshydratation de la croûte, qui devient poreuse et cassante. La richesse en acides aminés libres du poisson fermenté explique que le pekasam brunisse beaucoup plus vite qu'un poisson frais à température égale.

Servez les pekasam brûlants, entiers, sur un plat avec des quartiers de limau kasturi, à côté d'un grand bol de riz blanc fumant et d'un bol de sambal belacan. C'est la combinaison canonique de Perlis et de Kedah, et elle n'est pas décorative : le riz neutre absorbe le sel, le sambal apporte le feu et le limau la fraîcheur acide qui relance la bouchée. Chacun casse son poisson à la main et le mange par fragments avec le riz, en alternant avec une pointe de sambal. Comptez un poisson par personne : le pekasam est intense et deux d'affilée saturent le palais. Servez dans les cinq minutes qui suivent la friture, car le croustillant de la croûte de riz retombe très vite au contact de l'humidité ambiante.

Le pourquoiLe sel du pekasam et l'amidon du riz blanc se compensent physiologiquement : l'amidon dilue la charge saline en bouche et prolonge la perception umami des acides aminés libres issus de la fermentation, ce qui explique qu'un poisson aussi salé se mange sans effort avec du riz nature.