Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Chine · Pékin & Nord
Canard séché 24h + maltose + four à bois 250°C — la peau dorée laquée, tranchée à table, en pancakes avec hoisin et oignons verts
PLAT IMPÉRIAL CHINOIS — origine documentée à la dynastie Ming (1368-1644) à Nankin, codifié à Pékin par les chefs impériaux. RESTAURANTS HISTORIQUES : Quanjude (1864) et Bianyifang (1416, le plus ancien) à Pékin. La méthode QUANJUDE = four ouvert avec bois de jujubier ; la méthode BIANYIFANG = four fermé avec foin. SÉCHAGE 24-48H : peau séchée à l'air avec ventilateur, badigeonnée de maltose dilué — c'est ce qui crée la peau ULTRA-CROUSTILLANTE LAQUÉE signature. AIR INSUFFLÉ entre peau et chair traditionnellement (technique impériale rare aujourd'hui). DÉCOUPAGE À TABLE par le chef en 120 morceaux selon la tradition (peau à part, peau+chair, chair seule). SERVICE : pancakes mandarin chinois (薄饼) + hoisin + oignons verts ciselés en bâtonnets + concombre julienne. DEUXIÈME et TROISIÈME services traditionnels : viande sautée puis soupe avec carcasse.
Thé chinois pu-erh — Bière Tsingtao — Vin de riz Shaoxing
10/10 en Chine et internationalement — un des plats chinois les plus iconiques au monde. Plat de réception diplomatique chinois. Quanjude et Bianyifang servent 5000+ canards par jour à Pékin.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Verser 4L d'eau bouillante sur le canard suspendu (fait sur un crochet idéalement) — la peau se rétracte et brille. Sécher au papier absorbant. Mélanger maltose + vinaigre + eau chaude. BADIGEONNER tout le canard généreusement. Frotter l'INTÉRIEUR avec sel + 5-épices.
Suspendre le canard avec ventilateur DEVANT, dans un endroit frais (frigo idéal). Sécher 24-48h. Badigeonner de maltose-vinaigre toutes les 4-6 heures pendant les premières 8h.
Verser eau bouillante sur farine en remuant. Ajouter huile sésame. Pétrir 5 min en pâte lisse. Reposer 30 min. Diviser en 24 boules. Étaler chaque boule en disque très FIN (1mm). Cuire chaque pancake 30 sec par face dans poêle sèche.
Préchauffer le four à 250°C chaleur tournante. Placer le canard sur grille au-dessus d'un plat lèche-frites avec 2 cm d'eau (rattrape les graisses). Cuire 30 min à 250°C, puis baisser à 200°C, continuer 1h. Si peau devient trop foncée, couvrir d'aluminium.
Couper concombre en julienne fine. Trancher oignons verts en bâtonnets de 6 cm — ne garder que les parties tendres. Réchauffer pancakes en les empilant et en les plaçant dans un panier vapeur 5 min.
Avec un long couteau bien aiguisé, prélever d'abord les morceaux de PEAU CROUSTILLANTE seule. Puis des morceaux PEAU + CHAIR. Puis CHAIR seule. Disposer en éventail sur plat de service.
Chaque convive prend 1 pancake, étale 1 c.à.c. de hoisin, dépose 2-3 morceaux de canard, ajoute 2-3 bâtonnets oignons verts + concombre, ROULE en cigare et mange à la main.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.