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Atlas Culinaire · Lettonie · Europe
Pois gris IGP letton + lard fumé + oignons frits — le plat de Noël identitaire de la Lettonie depuis des siècles
PELĒKIE ZIRŅI = POIS GRIS LETTON IGP — variété spécifique lettonne (Pisum sativum), reconnue par l'UE en 2015 comme produit IGP letton. C'est un pois plus GROS, plus FONCÉ et plus FERME qu'un pois cassé jaune classique. Sans pelēkie zirņi, ce n'est plus le plat letton — pois cassés ordinaires donnent un résultat différent. PLAT IDENTITAIRE NATIONAL — antérieur à la pomme de terre (introduite XIXe siècle). Pendant des siècles, les pois et l'orge étaient les staples lettons. PLAT DE NOËL canonique : servi le soir du réveillon (Ziemassvētki). Tradition de manger 9 plats différents pour avoir 9 mois de chance dans l'année à venir. SPEĶIS = lard fumé letton. OIGNONS FRITS dans la graisse de lard = signature texturale. Servi avec PAIN DE SEIGLE LETTON (rupjmaize) très dense.
Bière noire lettone (Aldaris Tumšais) — Hydromel letton (Riga Black Balsam dilué) — Eau plate
8/10 en Lettonie — plat-totem identitaire national, surtout à Noël (Ziemassvētki). Servi dans tous les restaurants traditionnels lettons (Folkklubs Ala Pagrabs à Riga). Diaspora lettonne mondiale maintient la tradition.
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La veille au soir : tremper les pois gris dans 1.5L d'eau froide. Couvrir et placer au frigo 12h MINIMUM.
Égoutter les pois trempés. Couvrir d'eau fraîche (1.5L). Ajouter laurier. Porter à frémissement DOUX. Cuire 1h30 jusqu'à TENDRES mais ENTIERS (test : pois s'écrase facilement à la fourchette mais peau intacte). Saler en fin de cuisson seulement.
Égoutter les pois cuits — réserver 200 ml d'eau de cuisson au cas où. Garder les pois au chaud.
Couper le lard fumé en CUBES de 5 mm. Faire dorer dans une poêle à feu moyen 5-7 min jusqu'à CROUSTILLANTS. Le lard rend une généreuse graisse fumée.
Dans la graisse de lard rendue (NE PAS la jeter), faire suer les oignons émincés 8-10 min jusqu'à DORÉS. La graisse de lard les imprègne de fumée.
Verser les pois égouttés dans la poêle avec lard et oignons. Mélanger DÉLICATEMENT (sans écraser les pois). Réchauffer 2-3 min. Si trop sec, ajouter un peu d'eau de cuisson. Saler, poivrer.
Verser dans un grand plat creux ou bols individuels. Servir CHAUD avec tranches épaisses de rupjmaize beurrées. Topping de smetana si désiré (option moderne). Bière noire lettone fraîche.
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