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Atlas Culinaire · Mexique · Amériques
Abats de bœuf en bouillon de chile guajón : la réponse colimense au menudo, street food de Comala
La pepena est explicitement présentée par les sources colimenses (Animal Gourmet, Metropoli Hoy) comme « l'interprétation colimota de la pancita ou du menudo » — autrement dit une cousine régionale du menudo central et du mole de caderas, dont elle se distingue par l'usage du chile guajón local et par le mélange d'abats (tripe, cœur, foie et surtout bofe/poumon). Son statut social est lui aussi documenté : longtemps tenue pour nourriture de classe ouvrière car faite des parties « restantes » du bœuf, elle s'est anoblie en spécialité rare qu'on ne trouve « pas dans n'importe quel restaurant », réservée à quelques adresses de Comala et du jardin de San José. Le point tranché par les sources : ce n'est pas un menudo déguisé mais un plat à part entière, défini par le guajón et la combinaison d'abats.
Un agua de cebada ou de tamarindo bien fraîche pour contrebalancer la richesse des abats, sans alcool.
Réputée si minutieuse qu'on ne la trouve pas partout : adresses cultes aux Portales de Suchitlán (Comala) et au Charco de la Higuera près du jardin de San José.
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Nettoyez minutieusement la tripe, le cœur, le foie et le mou à l'eau froide, en éliminant graisses et impuretés. Ce nettoyage soigneux est ce qui rend le plat exigeant et explique qu'on ne le trouve pas dans tous les restaurants. Frottez la tripe au sel et au citron pour la dégorger.
Mettez les abats propres dans une grande marmite d'eau avec l'ail, le laurier et les morceaux d'oignon. Salez et laissez cuire longuement jusqu'à ce que la tripe et le cœur soient tendres. Les temps diffèrent : retirez chaque abat à son point.
Sortez les abats du bouillon et coupez-les en fines lanières (tiras). Conservez le bouillon de cuisson filtré pour donner du corps au caldillo final. Réservez.
Faites griller puis tremper le guajón et le chile de árbol. Mixez-les avec les tomatillos, le jitomate, l'oignon et l'ail. Passez au tamis pour une base lisse.
Faites revenir les lanières d'abats dans l'huile chaude avec les tomatillos et le chile jusqu'à ce qu'elles dorent légèrement. Mélangez ensuite avec la base de tomate, chile et oignon. Laissez prendre les saveurs.
Versez le caldillo de chile et un peu de bouillon de cuisson réservé pour obtenir une texture caldosa, ni sèche ni soupe. Laissez mijoter pour que les abats s'imprègnent. Rectifiez sel et piquant.
Servez la pepena fumante, parsemée de coriandre et d'oignon, comme à Comala (Los Portales de Suchitlán) ou au Charco de la Higuera. Accompagnez de tortillas de maïs et de citron de Colima. Plat réconfortant, souvent dégusté au retour de fête.
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