Peperkoek

Faites tiédir le lait avec le miel et la cassonade dans une casserole, à feu doux, en remuant jusqu'à dissolution complète — sans faire bouillir. Laissez ensuite refroidir jusqu'à ce que le mélange soit à peine tiède avant de l'incorporer aux farines.

Mélangez soigneusement dans un grand bol les deux farines, le bicarbonate, la poudre d'amandes si vous en mettez, et toutes les épices : cannelle, girofle, gingembre, muscade et anis. Un mélange sec homogène est indispensable — le bicarbonate mal réparti donne des poches amères dans le gâteau.

Versez le mélange miel-lait tiède sur les farines épicées et travaillez à la spatule jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse, sans grumeau. Incorporez enfin les dés de succade, en les répartissant. La pâte est dense et collante : c'est normal, un peperkoek n'est pas une pâte à cake.

Versez la pâte dans un moule à cake chemisé, lissez la surface et parsemez d'amandes effilées et de sucre perlé. Enfournez à 160 °C pour une heure. Si le dessus colore trop vite, couvrez d'aluminium après une demi-heure : la pâte est dense et le cœur met du temps à cuire.

Démoulez tiède et laissez refroidir complètement, puis enveloppez le peperkoek dans du film alimentaire et laissez-le reposer deux à trois jours à température ambiante avant de le trancher. Les épices se fondent, la mie s'humidifie et le gâteau devient moelleux. Mangé le jour même, il est sec.

Tranchez finement — le peperkoek est dense et une tranche épaisse est bourrative — et servez au petit-déjeuner ou au goûter, nature ou beurré. Le beurre demi-sel sur le pain d'épices est un accord belge classique que les visiteurs trouvent souvent étrange et adoptent immédiatement.

C'est l'usage le plus belge du peperkoek : tartiné de moutarde et posé sur une carbonade flamande, un lapin à la bière ou un civet en fin de cuisson. Il se délite, lie la sauce et arrondit l'amertume de la bière. Aucun autre liant ne remplace ce couple pain d'épices et moutarde.

Enveloppé dans un film ou une boîte hermétique, le peperkoek se conserve deux semaines et reste moelleux — le miel est hygroscopique et retient l'humidité. Il se congèle très bien, tranché, ce qui permet d'en prélever une ou deux tranches à la demande pour la cuisine comme pour le petit-déjeuner.