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Atlas Culinaire · Mexique · Centre & Mexico
Caldo paysan de carne aux grains d'elote, habas vertes, chilacayote et chile manzano
Le partage régional est tranché par le Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana (Larousse Cocina) et confirmé par Gourmet de México : le pepeto est surtout documenté comme soupe traditionnelle de Coatepec de Harinas et du sud de l'État de Mexico (Tonatico, Villa Guerrero, Tenancingo, Ixtapan de la Sal), zone limitrophe du Morelos et du Guerrero. Le point d'ancrage est la divergence de versions : la version « complète » (Tonatico) associe porc, poulet, habas, elote, chilacayote, chile manzano et épazote, tandis que la version morelense est plus sobre, souvent réduite à la calabaza de Castilla cuite au caldo avec épazote. La fiche assume cet ancrage transrégional Morelos / Edomex / Guerrero plutôt qu'une appropriation exclusive.
Avec alcool : une bière claire ou un pulque. Sans alcool : une agua de limón ou de horchata ; le pan de sal trempé reste l'accompagnement le plus traditionnel.
Caldo de fête villageoise partagé en grande marmite lors des fêtes patronales et de l'Asunción ; servi avec lime, sel et pan de sal.
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Mettre le porc (et/ou le poulet) dans une marmite avec l'oignon, l'ail et l'eau salée. Porter à ébullition, écumer, puis laisser cuire à frémissement jusqu'à ce que la viande commence à devenir tendre. Le pepeto est un caldo paysan : tout part d'un bon bouillon de viande.
Quand la viande est presque cuite, ajouter les grains ou tronçons d'elote et le chilacayote en morceaux. Laisser bouillir une quinzaine de minutes pour qu'ils s'attendrissent et parfument le bouillon. Ces deux légumes forment la base végétale du pepeto.
Ajouter les fèves vertes écossées (et pelées si grosses) et poursuivre la cuisson. Les habas vertes apportent la note printanière et la texture qui distinguent le pepeto d'un simple caldo de verduras.
Ajouter le chile manzano, entier fendu pour un piquant doux, ou émincé pour plus de feu. Le chile manzano, jaune et fruité, est l'épice-signature du pepeto et lui donne son caractère. Ajuster selon la tolérance des convives.
Ajouter l'oignon, rectifier le sel, puis plonger l'épazote en fin de cuisson et laisser infuser quelques minutes. Au Morelos, la version est souvent plus sobre, centrée sur la calabaza et l'épazote, alors que la version de Tonatico/Coatepec est plus garnie.
Couper le feu et laisser reposer quelques minutes à couvert pour que les saveurs se lient. Le pepeto, comme tous les caldos, gagne à reposer un court instant avant d'être servi. Vérifier l'assaisonnement une dernière fois.
Servir bien chaud en bols creux, avec quartiers de lime et pan de sal ou tortillas. Chacun ajoute lime et sel à son goût. C'est un plat de fête villageoise, partagé en grande marmite lors des fêtes patronales.
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