Peri-peri chicken livers(Foies de poulet peri-peri)

Préparation — Parer et sécher les foies — Retirer le gras, le sinew et les canaux, rincer les foies et les éponger à fond au papier. Un foie humide relâche de l'eau et étuve. La surface doit être mate, sans brillance d'eau. Trop humide, retamponner, sinon aucune croûte ne se formera.

Le pourquoiUn foie sec saisit et dore, un foie humide étuve.

Cuisson — Chauffer fort — Faire chauffer le beurre et un filet d'huile dans une poêle très chaude. Le beurre mousse et sent la noisette sans noircir. C'est la chaleur qui saisit et forme la croûte. Un beurre trop foncé se jette et se recommence, sinon il donne un goût amer.

Le pourquoiUne poêle très chaude saisit les foies et forme la croûte.

Cuisson — Saisir par lots — Poser les foies sans surcharger la poêle et les saisir une à deux minutes par face. Trop serrés, ils bouillent et ne prennent pas de croûte. La face doit être dorée-caramel, le cœur encore souple, doré dehors et rosé dedans. Si la poêle refroidit, cuire en deux ou trois fois.

Le pourquoiUne poêle non surchargée saisit au lieu de faire bouillir.

Cuisson — Réserver les foies — Sortir les foies dès qu'ils sont saisis. Ils finiront dans la sauce, et c'est ici qu'on évite le caoutchouc en ne dépassant pas deux minutes par face. Les foies attendent pendant qu'on monte la sauce. On récupère les jus rendus pour les réincorporer.

Le pourquoiRetirer les foies tôt évite qu'ils ne deviennent caoutchouteux.

Sauce — Monter la sauce peri-peri — Dans la même poêle, faire revenir l'ail et le peri-peri jusqu'à parfumé, environ une minute, déglacer au jus de citron puis verser la crème. La sauce nappe la cuillère, d'une couleur rouge-orangé. En version tomate, faire suer l'oignon et les tomates vingt à trente minutes avant. C'est la base qui enrobera les foies.

Le pourquoiL'ail et le peri-peri parfumés puis la crème font la sauce signature.

Finition — Réunir et mijoter — Remettre les foies avec leurs jus rendus et les enrober, puis mijoter trois à cinq minutes à feu doux pour réchauffer à cœur sans re-saisir. La sauce réduit légèrement et les foies se laquent. Trop épais, une cuillère d'eau ; trop liquide, une à deux minutes de plus. On rectifie le sel, le poivre et le peri-peri.

Le pourquoiLe mijotage doux réchauffe et laque les foies sans les recuire.

Service — Servir aussitôt — Servir dans un bol creux, parsemer de persil ciselé et présenter un Portuguese roll toasté à part pour saucer. Les foies doivent nager un peu dans la sauce, c'est le format à partager façon tapas. Le piquant est net, l'acidité présente, la richesse ronde. On sert brûlant, la sauce étant le cœur du plaisir.

Le pourquoiLe service immédiat garde les foies moelleux et la sauce chaude.