Peri-peri chicken(Poulet peri-peri)

Préparation — Spatchcocker le poulet — Poser le poulet poitrine en bas, couper aux ciseaux de part et d'autre de la colonne, la retirer, puis retourner et presser fort le bréchet jusqu'au crac. L'épaisseur uniforme donne une cuisson homogène et une peau maximale exposée. Le poulet reste plat tout seul. Le boucher peut le faire à la demande.

Le pourquoiLe spatchcock donne une épaisseur uniforme et une peau bien exposée.

Sauce — Mixer la sauce peri-peri — Mixer les bird's eye, l'ail, le paprika fumé, le sel, la coriandre, le vinaigre et l'huile en pâte, en charrant d'abord le poivron et l'oignon à sec pour la version sud-africaine. On obtient une émulsion qui pénètre et laque. La sauce est rouge profond, brillante et nappante. Trop épaisse, un filet d'huile ou de citron ; trop liquide, réduire dix minutes. Réserver un quart à part.

Le pourquoiL'émulsion mixée pénètre la chair et laque la peau.

Marinade — Mariner le poulet — Inciser la chair aux endroits épais, masser la sauce partout et sous la peau si possible, filmer et mettre au frais. Les entailles laissent le feu descendre à cœur. La chair se teinte d'orange. Idéalement douze heures, sans jamais dépasser vingt-quatre, au-delà la texture devient farineuse. Pressé, deux heures suffisent au minimum.

Le pourquoiLa marinade et les entailles font pénétrer le feu à cœur.

Braise — Préparer la braise ou le four — Préparer une braise de charbon aux braises grises de chaleur moyenne, ou préchauffer le four à 220 °C. Le charbon donne le fumé authentique portugais. On doit tenir la main trois à quatre secondes au-dessus de la grille. Sans braai, le four suivi d'un passage au gril fait l'affaire.

Le pourquoiLe charbon apporte le fumé authentique du frango assado.

Cuisson — Cuire côté os d'abord — Poser le poulet peau vers le bas au braai, ou os vers le bas au four, sept à quinze minutes sans y toucher. On scelle et on évite de déchirer la peau. Des marques dorées apparaissent et la peau se décolle seule. Une flambée de gras se gère en déplaçant le poulet en zone douce.

Le pourquoiCuire côté os d'abord scelle sans déchirer la peau.

Cuisson — Retourner et baster — Retourner le poulet, le badigeonner à la sauce réservée et répéter le basting toutes les dix à quinze minutes au four, ou toutes les deux à trois minutes en fin de grill, pour des couches de laque caramélisée. Une croûte rouge vernie se forme, aux arômes de piment grillé. Si ça brûle avant cuisson, baisser le feu et couvrir de papier alu. On vérifie que la cuisse la plus épaisse rend des jus clairs à 74 °C.

Le pourquoiLe basting répété laque la peau en couches caramélisées.

Service — Blister, reposer et servir — Passer deux à trois minutes sous le gril pour blister la peau, puis laisser reposer cinq à dix minutes. Ce char final et le repos redistribuent les jus. La peau se couvre de cloques noircies par endroits. On sert avec la sauce réservée en pichet à part. Une peau molle se repasse sous le gril.

Le pourquoiLe blister final et le repos parachèvent peau et jutosité.