Perrerreque

Préchauffez le four à 175 °C. Dans un grand saladier, mélangez le maïs moulu (ou la harina de maíz), la cuajada émiettée finement, le sucre ou la rapadura râpée, la cannelle, le bicarbonate et le sel. Versez le lait et la crema (ou le beurre fondu) et mélangez à la cuillère jusqu'à une pâte semi-liquide, comme une pâte à gâteau au yaourt un peu épaisse — les sources la décrivent « liquide » : elle doit couler de la cuillère en ruban continu. Si vous partez de maïs tendre frais moulu, réduisez le lait, le grain apportant son propre jus. Goûtez : le doux domine, la cuajada sale en fond, la cannelle parfume sans masquer le maïs.

Passez la feuille de bananier quelques secondes au-dessus de la flamme, face par face : elle vire au vert brillant, s'assouplit et libère son parfum. Découpez-la aux dimensions du moule avec un débord de deux doigts, et posez-la côté brillant vers la pâte. À défaut, beurrez le moule et chemisez de papier cuisson — fonctionnel, mais sans le parfum de fond. Le chemisage n'est pas un luxe : la pâte humide et sucrée du perrerreque caramélise contre les parois et un moule nu vous coûterait le fond du gâteau au démoulage.

Chemisez un moule rectangulaire ou rond d'une feuille de bananier assouplie à la flamme (côté brillant vers la pâte) ou de papier cuisson beurré. Versez la pâte sur deux à trois centimètres d'épaisseur — le perrerreque est une torta basse, pas un cake haut. Pour la version segoviana, parsemez la surface du mélange queso râpé-sucre-cannelle. Enfournez 40 à 45 minutes à 175 °C : la surface dore, les bords se rétractent légèrement, et le parfum de maïs grillé à la cannelle envahit la cuisine. La lame plantée au centre ressort À PEINE humide — c'est un gâteau humide, la lame sèche du quatre-quarts serait ici un signe de sur-cuisson.

Sortez le moule et laissez le perrerreque tiédir une trentaine de minutes avant de le démouler par la feuille, puis de le trancher en carrés ou en losanges généreux. Comme tous les gâteaux denses de maïs, il finit de prendre en refroidissant : chaud, il s'écrase à la découpe ; tiède-froid, il se tranche net en gardant sa mie humide et serrée. La feuille de bananier se décolle d'un geste en laissant son empreinte nervurée et son parfum — servez les parts posées dessus si le cœur vous en dit.

Servez les parts avec le café noir de l'après-midi, à la mode segoviana : le perrerreque appartient à la famille des « cosas de horno » — ces cuissons de four à bois qui accompagnent le café du Nord, avec les rosquillas et les hornazos de Somoto. La bouchée canonique est dense, humide, doucement sucrée, traversée du salé de la cuajada et du parfum de cannelle — un gâteau de pays de café, sans crémage ni décor, qui se suffit. Aux jours de récolte, la version au maíz tierno frais moulu rappelle que ce gâteau descend en droite ligne des pains de maïs précolombiens.