Pescado a la Tacuara

Choisissez un poisson de rivière à chair ferme et grasse, surubí, dorado ou pacú sont les trois espèces citées par toutes les sources beniana. Écaillez-le, videz-le, et si sa taille dépasse le diamètre de la tacuara, détaillez-le en tronçons réguliers. Gardez la peau, elle protège la chair pendant les 30 minutes de cuisson directe sur les braises. Épongez soigneusement chaque morceau pour que le sel et le sacha culantro adhèrent bien.

Frottez chaque morceau de poisson avec le sel puis avec le sacha culantro finement ciselé, une herbe amazonienne au parfum de coriandre en plus doux et plus persistant. Laissez reposer une dizaine de minutes. C'est la seule touche aromatique du plat traditionnel, pas d'ail, pas d'oignon, pas de piment à cette étape.

Coupez un tube de tacuara fraîchement prélevé, encore vert et souple, d'environ 40 à 50 cm de long pour un diamètre de 8 à 10 cm, en conservant un nœud fermé à une extrémité pour faire fond. Videz l'intérieur si nécessaire et vérifiez qu'aucune fissure ne traverse la paroi. Tapissez l'intérieur d'une feuille de bananier ou de patujú.

Glissez les morceaux de poisson assaisonnés à l'intérieur de la tacuara tapissée de feuille, en tassant légèrement. Obturez l'extrémité ouverte avec un bouchon de bois de balsa taillé à la dimension du tube, ou à défaut une feuille de bananier ou d'heliconia fermement ficelée. Ce bouchon est l'élément le plus critique de toute la recette.

Allumez un feu de bois à même le sol, comme le veut la tradition beniana, et laissez-le brûler jusqu'à obtenir un lit de braises rougeoyantes et stables, sans flammes vives. Étalez les braises pour créer une zone de chaleur homogène suffisamment large pour accueillir la tacuara couchée à même le sol.

Posez la tacuara scellée directement sur le lit de braises, à même le sol, et laissez-la cuire environ 30 à 35 minutes en la faisant rouler régulièrement d'un quart de tour pour une cuisson homogène. La vapeur emprisonnée à l'intérieur confit lentement le poisson dans son propre jus mêlé au parfum du sacha culantro et de la feuille de bananier.

Pendant que la tacuara cuit, posez les plátanos entiers, non pelés, directement sur les mêmes braises, en les retournant à mi-cuisson jusqu'à ce que la peau noircisse et que la chair devienne fondante. Faites bouillir la yuca épluchée dans une eau salée à part. Préparez la salade de palmito en coupant le cœur de palmier en rondelles fines, mélangées à la tomate et à l'oignon émincés.

Retirez la tacuara des braises avec des gants ou un linge épais, puis retirez le bouchon de balsa à l'aide d'un couteau ou d'une pince. Faites glisser le poisson confit hors du tube directement dans un plat de service, en veillant à récupérer aussi le jus parfumé accumulé au fond. Disposez le plantain grillé, la yuca et la salade de palmito autour, et servez immédiatement.