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Atlas Culinaire · Mexique · Veracruz & Golfe
Le huachinango (vivaneau rouge) entier mijote dans une sauce tomate olive caprier — l'heritage andalou de la cote du Golfe.
Plat metisse de la conquete espagnole (port de Veracruz fonde 1519), fusion entre tomate prehispanique et olive/caprier andalous. Le debat veracruzano moderne : le poisson DOIT etre un huachinango (Lutjanus campechanus) entier — JAMAIS file de tilapia ou cabillaud importe. Les chefs veracruzanos (notamment Raquel Torres, autorite de la cuisine du Golfe) refusent aussi les versions sans olives Manzanilla et sans capres : ces deux ingredients andalous sont la signature historique. La Secretaria de Cultura du Veracruz a inscrit la recette en 2017 comme patrimoine de l'Etat. Origine documentee dans le ricetario "La Cocinera Poblana" (1872).
Vin blanc sec mexicain (Casa Madero, Vallé de Guadalupe) OU verdejo espagnol. Eviter vins tannins qui se battent avec les olives.
Plat emblematique du Golfe du Mexique, propose dans 90% des restaurants de fruits de mer du Veracruz selon enquete CANIRAC 2022. Servi obligatoirement le Vendredi Saint (Viernes Santo) dans les familles veracruzanes — tradition catholique. Cite par UNESCO 2010 dans le dossier d'inscription de la cuisine traditionnelle mexicaine au patrimoine immateriel.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Inciser le huachinango sur les flancs (3 entailles diagonales par cote). Frotter l'interieur et l'exterieur de sel et jus de citron. Reposer 30 min au frais.
Inciser une croix sur les tomates, plonger 30 sec dans eau bouillante puis eau glacee. Peler, epepiner, concasser grossierement. Reserver.
Cocotte large, huile d'olive moyennement chaude. Faire suer l'oignon 5 min jusqu'a translucidite. Ajouter ail, cuire 1 min sans coloration.
Ajouter tomates concassees, laurier, thym, marjolaine, cannelle. Saler legerement. Mijoter a feu doux 15 min jusqu'a ce que la sauce epaississe et que l'huile remonte.
Ajouter olives Manzanilla, capres et piments güeros. Mijoter 5 min de plus pour diffuser les saveurs. Rectifier le sel (attention : olives et capres salees).
Deposer le huachinango dans la sauce. Arroser le dessus avec une louche de sauce. Couvrir, cuire a feu doux 15-18 min selon epaisseur jusqu'a ce que la chair se detache facilement de l'arete.
Sortir le poisson sur un grand plat de service. Napper de sauce, parsemer de persil hache. Servir entier a table avec riz blanc et tortillas chaudes.
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Sourcer ou se taire
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