Pescado Zarandeado

Écaillez et videz le poisson. Ouvrez-le par le dos en suivant l'arête centrale (corte mariposa) pour l'étaler à plat sans le séparer en deux, laissant la peau d'un côté faire charnière. Épongez bien la chair. C'est la coupe canonique qui maximise la surface en contact avec la braise.

Réhydratez les guajillos 10 min à l'eau chaude. Mixez-les avec l'ail, l'achiote, le jus de citron vert, la sauce soja et le beurre fondu jusqu'à une pâte lisse. Salez et poivrez. Cette pâte rouge-acajou est la signature nayarita ; la version Sinaloa la fait souvent plus claire et plus citronnée.

Badigeonnez généreusement les deux faces de la chair ouverte avec l'adobo, en insistant côté chair. Laissez mariner 20-30 min à température ambiante (ou 1 h au frais). Le poisson doit être uniformément teinté de rouge.

Préparez un lit de braises bien rouges, traditionnellement de bois de palétuvier (leña de mangle) qui parfume la côte de Mexcaltitán et San Blas. À défaut, charbon de bois — jamais de gaz pour rester authentique. Évitez le bois trop sec qui enfume à l'excès.

Placez le poisson dans la zaranda, double grille articulée (à l'origine un treillis de tiges) qui enserre le poisson et permet de le retourner d'un seul geste sans le briser. C'est elle qui donne son nom au plat (zarandear = secouer/retourner). Posez côté peau d'abord, à 20-25 cm des braises.

Grillez côté peau 12-15 min, puis retournez et grillez côté chair 8-10 min, en badigeonnant de marinade restante. Retournez encore une à deux fois jusqu'à ce que la chair se détache à la fourchette et que les bords soient croustillants. Le but : juteux dedans, croustillant dehors.

Servez le poisson encore grésillant, ouvert sur sa planche, entouré de tortillas chaudes, concombre, tomate, oignon, citron et salsa. On mange en tacos : on effiloche la chair directement et on la roule. Le poisson doit arriver à table à peine sorti de la zaranda.