Pesque de quinua(P'esqe de quinua)

Verser la quinoa dans une passoire fine et la frotter entre les mains selon un mouvement circulaire — le geste que les cuisinières boliviennes appellent "en croissant de lune". Rincer jusqu'à ce que l'eau qui s'échappe ne mousse plus, signe que la saponine amère qui enrobe naturellement le grain a été éliminée.

Placer la quinoa égouttée dans une casserole avec l'eau et une pincée de sel, porter à ébullition puis baisser à feu doux. Laisser cuire à couvert jusqu'à ce que les grains éclatent et libèrent leur petit germe en spirale. L'eau doit être presque entièrement absorbée en fin de cuisson, la texture commençant déjà à s'épaissir en purée grossière.

Une fois l'eau absorbée, verser le lait progressivement tout en remuant sans interruption, puis ajouter le beurre en morceaux. Ce geste demande une attention constante — le mélange épais attache très facilement au fond dès que la chaleur monte.

Pour la version documentée par le chroniqueur José María Blanco dès 1837, incorporer à ce stade la pomme de terre en petits dés en même temps que le lait, et battre un œuf à part pour l'incorporer hors du feu en toute fin de cuisson. Cette étape reste facultative — la version de rue d'El Alto, tout aussi authentique, s'en passe entièrement.

Ajouter le fromage frais andin coupé en cubes ou en tranches longues, puis battre vigoureusement à la cuillère en bois pour le faire fondre partiellement dans la masse tout en conservant quelques morceaux fondants. Rectifier l'assaisonnement en sel à ce moment précis, car le fromage apporte déjà une bonne partie du sel final.

Dans une petite poêle, faire revenir l'oignon rouge émincé dans un filet d'huile à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis ajouter l'ají amarillo moulu et une pincée de cumin. Mouiller avec un peu d'eau et laisser réduire, à la manière des marchandes ambulantes d'El Alto qui la disposent en couronne autour de la quinoa.

Répartir le pesque dans des bols individuels en formant un puits au centre, y déposer soit le sofrito d'oignon, soit un filet de lait chaud, puis parsemer de fromage râpé réservé et d'herbes fraîches ciselées. Servir sans délai — le plat perd sa texture crémeuse en refroidissant, exactement comme le font les vendeuses de rue qui le préparent à la commande.