Picadas Veracruzanas

Mélanger la masa, le sel et la manteca, puis ajouter l'eau tiède peu à peu en pétrissant jusqu'à une pâte homogène, souple et non collante. La masa doit se laisser façonner sans craqueler sur les bords. Couvrir d'un linge humide pour qu'elle ne sèche pas.

Pour la rouge : rôtir au comal jitomates, chiles, ail et oignon jusqu'à coloration, puis mixer et saler. Pour la verte : cuire tomatillos et serranos à l'eau, mixer avec coriandre, ail et oignon. Les deux salsas se préparent en parallèle pour offrir le choix au service.

Diviser la masa en boules de la taille d'une balle de golf. À la presse à tortillas ou à la main, former des disques épais (5–7 mm), plus épais qu'une tortilla classique. Ils doivent rester un peu charnus pour supporter le bord pincé et la salsa.

Cuire les disques sur un comal chaud à sec environ 1 à 2 minutes par face, jusqu'à ce que la masa soit prise et marquée mais encore souple. Ne pas chercher à les dorer complètement : ils repasseront au feu après le pinçage.

Sortir chaque disque encore chaud et, du bout des doigts, pincer tout le pourtour pour relever un petit rebord — c'est le geste qui donne « picada » / « pellizcada ». Ce muret retient la salsa et la garniture au centre. Attention, c'est chaud : protéger ses doigts avec un linge.

Remettre les picadas sur le comal avec un peu de manteca ou d'huile et les saisir brièvement pour qu'elles dorent légèrement par-dessous et s'imprègnent de gras. Cette couche apporte croustillant et saveur.

Étaler la salsa (rouge ou verte, ou moitié-moitié) à l'intérieur du rebord, puis parsemer généreusement d'oignon émincé et de queso fresco émietté. Servir immédiatement, brûlant, par assiettes de deux ou trois picadas.

Dresser les picadas en pile et les accompagner de frijoles refritos et d'un café de Coatepec, la grande région caféière voisine. C'est le petit-déjeuner emblématique du centre veracruzano.