Picana Navideña

Coupez la poitrine de bœuf et l'épaule de mouton en gros morceaux avec l'os, salez-les, puis faites-les dorer à feu vif dans une grande marmite huilée, en plusieurs fournées pour ne pas les faire bouillir dans leur jus. Réservez le poulet coupé à part, encore cru, il rejoindra la marmite bien plus tard. Ce scellage à sec, hérité de l'asado en cuero colonial où les viandes rôtissaient enveloppées dans une peau de veau, est ce qui donne à la picana son bouillon ambré et non trouble.

Remettez le bœuf et le mouton scellés dans la marmite, couvrez de 4 litres d'eau froide, ajoutez le laurier et le bouquet de persil-céleri. Portez à ébullition puis baissez immédiatement à un frémissement à peine perceptible, seule cuisson capable d'attendrir le collagène sans dessécher la viande. Écumez régulièrement les impuretés qui remontent pour garder un caldo limpide.

Une fois la viande à mi-cuisson, ajoutez carottes et nabo en tronçons épais, l'oignon en quartiers et l'ail écrasé. Les couper gros est essentiel, en fin de cuisson longue, des légumes trop fins se déferaient complètement. Laissez reprendre le frémissement, sans couvercle, pour que le bouillon se concentre doucement.

Passez les ajíes verts directement sur une flamme ou des braises jusqu'à ce que la peau noircisse, pelez-les, épépinez-les puis ajoutez-les dans la marmite avec le pimentón colorado, le cumin, le poivre blanc et l'origan. Ce brûlage retire l'amertume verte du poivron tout en gardant son parfum fumé, la signature aromatique qui distingue la picana d'un simple pot-au-feu.

Quand bœuf et mouton sont fondants (environ deux heures depuis le début), ajoutez les morceaux de poulet crus et les pommes de terre pelées entières, une par convive. Le poulet n'a besoin que de 40-45 minutes, l'ajouter plus tôt le réduirait en charpie.

En toute fin de cuisson, versez le vin rouge et les raisins secs, remuez et laissez reprendre un frémissement doux pendant 10-15 minutes, pas davantage. Le vin apporte l'acidité qui équilibre le gras des trois viandes, les raisins gonflent et distillent leur douceur, la dernière touche qui rend la picana identifiable entre tous les plats de Noël boliviens.

Dans une casserole à part, cuisez les épis de choclo entiers avec anis et sucre jusqu'à tendreté. Dans une autre, réhydratez et cuisez la tunta déjà trempée la veille, jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Cuire ces garnitures hors de la marmite principale évite qu'elles ne colorent ou n'épaississent le caldo.

Goûtez le caldo et rectifiez le sel, c'est seulement à ce stade, toutes les viandes et le vin incorporés, que l'assaisonnement se juge avec justesse. Retirez le bouquet de persil-céleri. Si le bouillon semble trop clair, laissez encore mijoter à découvert quelques minutes, sans jamais réduire en sauce épaisse.

Répartissez dans de grands bols creux un morceau de chaque viande, bœuf, mouton, poulet, une pomme de terre entière, un épi de choclo sucré et une tranche de tunta, puis nappez de caldo brûlant. Servez traditionnellement après minuit, au retour de la Misa del Gallo, jamais avant.