Picante de Pollo a la Tarijeña

La veille, submergez le chuño noir dans l'eau froide et laissez-le se réhydrater toute une nuit, c'est le geste qui ancre ce plat dans les hauts plateaux andins avant même d'allumer le feu. Le lendemain, videz et flambez la gallina criolla, puis découpez-la en huit morceaux réguliers en gardant les os, ils vont parfumer tout le bouillon qui portera la sauce. Le chuño doit avoir doublé de volume et être souple sous le doigt, sans zone dure au centre.

Déposez les morceaux de gallina dans une grande marmite avec la cebolla verte entière, une branche de persil et une bonne pincée de sel, couvrez largement d'eau froide et portez à frémissement. Laissez pocher tout doucement, un bouillon qui bout fort durcit la chair et trouble le liquide qui servira de base à la sauce.

Pendant que la volaille poche, épluchez les pommes de terre et cuisez-les entières à l'eau salée jusqu'à ce qu'une pointe de couteau les traverse sans résistance. Cuisez les petits pois à part, quelques minutes seulement, avec une pincée de sucre qui adoucit leur amertume et fixe leur couleur vive. Égouttez les deux légumes et réservez-les de côté.

Faites griller à sec les piments ají colorado séchés trente secondes de chaque côté dans une poêle chaude, juste assez pour réveiller leurs huiles essentielles sans les brûler, puis épépinez-les et trempez-les dans l'eau chaude une dizaine de minutes. Égouttez et mixez-les en une pâte lisse avec un peu de leur eau de trempage. Ajoutez l'ail écrasé et le maní finement moulu à cette étape si vous suivez la variante chapaqueña.

Faites chauffer l'huile dans une cocotte large et faites-y suer l'oignon blanc finement haché à feu moyen, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré sur les bords. Incorporez alors le pimentón moulu et laissez-le cuire trente secondes en remuant sans cesse. Versez la pâte d'ají colorado préparée précédemment et laissez cuire l'ensemble à feu doux plusieurs minutes.

Versez deux à trois louches du bouillon de volaille réservé dans la sauce à l'ají, mélangez bien et laissez mijoter à découvert pour que les saveurs se marient et que la sauce s'épaississe légèrement. Ajoutez alors les morceaux de gallina effilochés ou entiers selon votre préférence, en les enrobant bien de sauce, puis assaisonnez de cumin, poivre et sel en goûtant au fur et à mesure.

Incorporez délicatement les pommes de terre entières cuites, les petits pois et le chuño réhydraté et égoutté dans la cocotte, en remuant avec précaution pour ne pas les casser. Laissez chauffer l'ensemble à feu doux quelques minutes, juste le temps que chaque élément s'imprègne de la sauce sans perdre sa texture propre.

Pendant que le picante repose hors du feu, coupez la tomate et l'oignon rouge en petits dés réguliers, ajoutez un peu de persil ciselé et un filet de jus de citron, puis salez légèrement. Laissez macérer quelques minutes pour que les saveurs se mêlent sans que la tomate ne rende trop d'eau.

Cuisez le riz à part, en grains bien détachés, et disposez-en une portion généreuse au centre de chaque assiette creuse. Versez le picante chaud par-dessus avec sa sauce, sa volaille, ses pommes de terre, ses petits pois et son chuño, en veillant à répartir les morceaux de façon équilibrée. Terminez par une belle cuillerée de salsa cruda déposée sur le dessus et une pincée de persil frais ciselé.