Pigeon Peas and Rice

Verse le riz dans un saladier, couvre d'eau froide et frotte les grains entre les paumes, puis jette l'eau blanchie. Recommence **trois à quatre fois**, jusqu'à ce que l'eau reste à peu près claire. Ce rinçage retire l'amidon de surface, qui rendrait les grains collants et les ferait s'agglomérer. Égoutte soigneusement.

Si tes pois sont **frais**, écosse-les et fais-les précuire quinze minutes à l'eau. S'ils sont **surgelés**, décongèle-les et utilise-les tels quels. S'ils sont **en conserve**, rince-les bien et **mets-les de côté** : ils sont déjà cuits et il faudra les ajouter seulement dans les dix dernières minutes, faute de quoi ils finiront en purée dans le riz.

Chauffe l'huile dans une marmite à fond épais et fais-y revenir l'oignon, l'ail, les pimentos et les cives deux à trois minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide. Ajoute les cubes de courge si tu en mets. On ne caramélise **pas** de sucre ici : c'est ce qui distingue le pigeon peas and rice du pelau, où le burnt sugar est le geste fondateur.

Ajoute le riz égoutté et remue une minute, jusqu'à ce que les grains soient enrobés de matière grasse et deviennent légèrement translucides sur les bords. Cette étape de nacrage enrobe chaque grain d'un film gras qui limite l'absorption d'eau en surface et aide les grains à rester détachés. C'est un geste rapide, une minute suffit.

Verse le lait de coco et l'eau chaude — vise **une part et demie de liquide pour une part de riz** au total. Ajoute les pois frais ou surgelés, le thym en brins entiers, le sel, et pose le **Scotch bonnet entier** à la surface sans l'entailler. Porte à ébullition, puis baisse immédiatement à feu très doux et couvre.

Laisse cuire à feu très doux **vingt à vingt-cinq minutes**, **sans jamais soulever le couvercle** et **sans remuer**. Chaque coup d'œil laisse échapper la vapeur qui cuit les grains du dessus, et chaque coup de cuillère libère de l'amidon et colle le riz. Si tu utilises des pois en conserve, soulève exceptionnellement le couvercle dans les dix dernières minutes pour les incorporer d'un geste.

Coupe le feu et laisse reposer **dix minutes à couvert**, sans toucher. Le riz achève de gonfler dans sa propre vapeur et l'humidité se redistribue entre les grains du fond, plus mouillés, et ceux du dessus. Retire ensuite le Scotch bonnet entier avec précaution et les brins de thym, puis aère le riz à la fourchette en soulevant délicatement.

Sers le pigeon peas and rice chaud, en accompagnement du **Sunday lunch** — aux côtés du baked chicken ou du stew chicken, du macaroni pie, de la salade de pommes de terre et du callaloo. C'est aussi un pilier de la table de **Noël**, quand les pois d'Angole frais arrivent en saison. À Tobago comme à Trinidad, il tient la place que le riz blanc occupe le reste de la semaine, en plus riche et plus parfumé.