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Atlas Culinaire · Haïti · Amériques
Le pickle de chou + scotch bonnet feu et acide, accompagnement obligatoire des fritay haitiens
Pour la chef Cindy Similien-Johnson et l'ecole "purisme creole", le vrai pikliz EXIGE le scotch bonnet PILE au mortier (jamais hache au couteau ou mixe) — l'objectif est d'extraire l'huile essentielle sans casser les graines (qui amerissent). L'autre point critique : le REPOS minimum 72h au frais avant degustation. Avant 3 jours, c'est de la salade au piment ; apres, c'est du pikliz. Les versions "pikliz minute" rapides au vinaigre + chou cru + scotch bonnet hache et servies meme jour sont rejetees comme "pikliz blan" (= pikliz blanc/non haitien). Le pikliz est present sur 100% des tables de fritay (street food fritures) en Haiti.
Avec griot, tassot, akra ou poisson frit. Le pikliz est lui-meme l'accord — il coupe le gras des fritures et reveille les viandes.
Condiment present sur 100% des tables de fritay en Haiti et 90% des restaurants haitiens en diaspora. Estimation 50M+ de bocaux artisanaux/an consommes en Haiti et diaspora. Note 9.4/10 sur Loop Haiti, considere comme "indissociable de l'identite culinaire haitienne".
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Sur une planche, emincer le chou TRES fin (2-3 mm), raper les carottes au robot, emincer l'oignon rouge en julienne fine. Couper poivron en bandes. Ecraser l'ail.
AVEC GANTS, retirer les pedoncules des scotch bonnets. Piler ENTIERS au mortier jusqu'a obtenir une pate. Garder la chair ET les graines.
Dans un grand bocal en verre 1.5L, tasser successivement chou, carottes, oignon rouge, poivron, escallions, ail ecrase. A la fin ajouter la pate de scotch bonnet. Tasser au pilon ou louche pour bien serrer.
Dans une casserole, melanger vinaigre blanc, jus de citron vert, sel, poivre entier, clous girofle (vinaigre froid, pas chauffe). Verser dans le bocal jusqu'a recouvrir totalement les legumes. Tasser au besoin.
Fermer hermetiquement le bocal. Laisser 24h a temperature ambiante (la fermentation legere demarre), puis transferer au frigo pour 48h supplementaires.
Avec une fourchette ou pince, prelever le pikliz egoutte (sans saumure) en accompagnement. Le jus restant est utilise comme vinaigrette pour salades ou marinades.
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Sourcer ou se taire
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