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Pikliz
Le pickle créole de chou et de scotch bonnet, feu et acidité, compagnon obligé de tout fritay haïtien
Les origines
Le pikliz, c'est la braise acide au bord de l'assiette haïtienne. Du chou émincé fin, des carottes, de l'oignon, du poivron et surtout le scotch bonnet, le tout noyé dans le vinaigre blanc et le jus de citron vert, avec quelques clous de girofle et grains de poivre. Le nom lui-même raconte l'histoire : il vient de l'anglais « pickles » passé par la bouche créole, écho de la longue tradition de conservation au vinaigre héritée de l'époque coloniale, puis créolisée jusqu'à devenir tout autre chose.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesÉmincer le chou et les légumes très fin
Sur une planche, émincez le chou très fin, en lanières de 2 à 3 mm. Râpez les carottes, émincez l'oignon rouge en fine julienne, taillez le poivron en fines bandes et écrasez l'ail. Les échalotes-pays (cives) se ciselent aussi.
Le pourquoiUne coupe fine augmente la surface de contact avec le vinaigre : les légumes s'imprègnent vite et régulièrement, et le chou reste croquant sans rester dur au cœur.
Préparer le scotch bonnet, gants aux mains
AVEC DES GANTS, retirez le pédoncule des scotch bonnets. Pilez-les entiers au mortier jusqu'à obtenir une pâte, ou taillez-les très fin selon votre habitude. Gardez la chair et les graines pour toute la puissance du piment.
Le pourquoiÉcraser ou tailler finement le piment libère sa chaleur et son fruité dans toute la préparation plutôt que de la concentrer en un seul morceau ; graines et membranes portent l'essentiel du feu.
Tasser les légumes dans le bocal
Dans un grand bocal en verre d'environ 1,5 L, tassez successivement le chou, les carottes, l'oignon rouge, le poivron, les cives et l'ail écrasé. Ajoutez la pâte de scotch bonnet et tassez fermement au pilon ou au dos d'une louche.
Le pourquoiEn serrant les légumes, vous chassez les poches d'air et vous les maintenez immergés : c'est cette immersion qui les conserve et évite le développement de moisissures en surface.
Verser la saumure au vinaigre
Mélangez le vinaigre blanc, le jus de citron vert, le sel, quelques grains de poivre entiers et des clous de girofle (vinaigre froid, non chauffé). Versez dans le bocal jusqu'à recouvrir totalement les légumes, puis tassez de nouveau si besoin.
Le pourquoiL'acidité du vinaigre et du citron abaisse le pH : c'est elle qui conserve, attendrit peu à peu le chou et fond le piquant dans l'ensemble. Le girofle et le poivre parfument en profondeur.
Sceller et laisser reposer
Fermez hermétiquement le bocal. Laissez-le reposer à température ambiante pour amorcer, puis placez-le au réfrigérateur. Il devient bon dès le lendemain et gagne encore après un jour ou deux.
Le pourquoiLe repos laisse l'acide pénétrer le chou, l'attendrir et intégrer la chaleur du piment : un pikliz frais du jour est vif et cru, un pikliz reposé est fondu et rond.
Servir égoutté, garder le jus
À la fourchette ou à la pince, prélevez le pikliz égoutté, sans la saumure, et posez-le en accompagnement des fritures. Gardez le jus restant : il sert de vinaigrette piquante pour les salades ou de base de marinade.
Le pourquoiServi égoutté, le pikliz apporte croquant et feu sans détremper l'assiette ; le jus, lui, concentre l'acide et le piment et ne se jette jamais.
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Variantes & Cousines
Viande Boucannée Haïtienne (Taso Boucané)
Le tassot de bœuf frit est l'un des partenaires classiques du pikliz sur la table haïtienne ; le pickle acide et pimenté réveille la viande séchée et frite.
Voir la recette →CousineSos Kreyòl
Autre condiment haïtien à base d'oignon et de piment, il partage avec le pikliz la fonction de sauce vive qui relève viandes et fritures, dans une version fraîche plutôt que macérée.
Voir la recette →CousineBanane Pesée + Sòs Ti-Malice (Bannann Peze ak Sòs Ti-Malis)
L'autre condiment-totem d'Haïti, à base de chou et de scotch bonnet ; comme la sòs ti-malis, il accompagne la banane pesée et le griot. Son vinaigre sert d'ailleurs souvent à monter la sòs ti-malis.
Voir la recette →CousineFritay Complet
Le pikliz, chou mariné au vinaigre et au scotch bonnet, est le condiment inséparable du fritay : son acidité tranche le gras des fritures.
Voir la recette →CousineÉpis Haïtien
L'autre pilier condimentaire de la table haïtienne : là où l'épis est une base aromatique crue incorporée en cuisson, la pikliz est un pickle de chou et piment scotch bonnet ajouté après coup pour relever fritay et griot. Deux faces complémentaires du même goût national.
Voir la recette →CousineMayi Boukannen (Maïs Épis Grillé Épicé)
Le condiment pimenté haïtien au chou et scotch bonnet : partage avec le beurre au piman du mayi la même grammaire de piquant vif et acide qui accompagne le fritay et les grillades de rue.
Voir la recette →CousineMamba
L'autre condiment emblématique d'Haïti bâti sur le scotch bonnet : là où la manba concentre le piment dans une pâte grasse d'arachide, la pikliz l'infuse dans un chou et des carottes marinés au vinaigre. Deux façons créoles d'apprivoiser le même feu, souvent servies au même repas.
Voir la recette →CousineChou Étouffé
La pikliz réunit exactement le même trio chou / carotte / piment scotch bonnet, mais cru et mariné au vinaigre en condiment piquant, là où le chou étouffé le cuit doucement et retire le piment. Deux traitements opposés d'un même trio d'ingrédients haïtiens.
Voir la recette →CousineMango Konfite
Le pendant cru et acide de la conservation haïtienne : là où la konfite cuit le fruit dans le sucre, le pikliz macère les légumes (et parfois la mangue verte) dans le vinaigre et le piment. Deux façons opposées de garder un produit, souvent confondues.
Voir la recette →Curtido
Le curtido salvadorien est un relish de chou émincé au vinaigre, souvent pimenté et servi en accompagnement des fritures : même famille de pickles de chou des Amériques, cousin direct par la forme et l'usage.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Reference culinaire Caribbean
- ★★★★★How To Make Haitian Pikliz (Picklese) - CaribbeanPot.comNATIF
- ★★★★★Haitian Pikliz - Oldways (Cultural Food Traditions)
- ★★★★★Office tourisme Haiti
- ★★★★☆Reference culinaire piments
- ★★★★☆Wikipedia EN
Sourcer ou se taire
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