Pilavuna

Mélanger farine, levure et sel, incorporer beurre fondu, yaourt, œuf, sucre et eau bouillante, puis pétrir 8 à 10 minutes en une pâte souple et lisse. Elle doit être élastique et non collante ; si elle colle, saupoudrer un peu de farine, si elle craque, ajouter une cuillère d'eau tiède.

Huiler légèrement, couvrir et laisser reposer 30 minutes à température ambiante. Ce repos détend le gluten et rend la pâte facile à abaisser. Elle doit s'étirer sans se rétracter ; si elle résiste encore, prolonger le repos de 10 minutes.

Mêler hellim et lor râpés, semoule, raisins secs, menthe, mahleb, cannelle et 8 œufs battus jusqu'à une masse homogène et humide mais tenante. La cible est une garniture qui se tient à la cuillère sans couler ; si elle est trop liquide, ajouter une cuillère de semoule et laisser gonfler 10 minutes.

Diviser la pâte en 8 boules, les abaisser en disques et enrober un côté de graines de sésame en pressant sur un plan parsemé. Le sésame doit bien adhérer à la pâte ; humecter légèrement le disque au pinceau aide à le fixer.

Déposer une bonne cuillère de garniture au centre, rabattre trois côtés en triangle en laissant le cœur ouvert, et pincer fermement les angles à la fourchette. La garniture doit rester visible au milieu ; ne pas trop refermer, sinon le centre ne dorera pas. Badigeonner de jaune d'œuf et parsemer de nigelle.

Enfourner à 190 °C pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et la garniture prise et gonflée. Le dessous doit sonner creux et le sésame être grillé ; si le dessus colore trop vite, baisser à 180 °C et couvrir d'une feuille. Laisser tiédir avant de servir.