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Atlas Culinaire · Mexique · Amériques
Sauce rouge pré-hispanique aux pepitas et chiles ancho/guajillo, ancêtre des moles sans chocolat
Le pipián rojo est l'ancêtre PRÉ-hispanique pur des moles mexicains : Patricia Quintana dans *Mulli: El Libro de los Moles* (Larousse 2010) le décrit comme la sauce native nahua-tlaxcalteca, dont la signature absolue est la pepita (graine de courge) toastée et moulue, complétée par des chiles ancho et guajillo séchés. Rick Martinez ('What is Pipián? Mexico's Historic Seed Sauce', Sazón) cite Bernardino de Sahagún dans la *Historia General de las Cosas de Nueva España* (XVIᵉ s.) qui mentionne déjà 'una cazuela de aves hecha con chile rojo y con tomates, y semillas de calabaza molidas' — preuve documentaire que le pipián précède l'arrivée espagnole. La distinction critique avec le mole : PAS de chocolat, PAS de cannelle, PAS d'amande ni épices européennes (clou de girofle, anis) ; le liant est UNIQUEMENT la graine torréfiée. Diana Kennedy (*The Cuisines of Mexico*, 1972) tranche : pipián rouge = chiles rouges secs + pepitas + tomates rouges grillées, pipián vert = pepitas + tomatillos + herbes vertes (chapitre VIII). Aujourd'hui Puebla et Tlaxcala revendiquent la paternité, mais les codices nahuas (Florentino) attestent la pratique sur tout le plateau central avant 1521. La variante poblana ajoute parfois des graines de sésame torréfiées (héritage post-conquête arabo-andalou via Espagne) et tortillas grillées comme épaississant complémentaire.
Eau d'horchata fraîche pour adoucir le piquant ; ou un Tempranillo léger mexicain (Valle de Guadalupe) si vin. La tradition recommande pulque blanc.
Plat de fête nahua/tlaxcalteca, servi pour mariages et Día de Muertos. À Puebla, on le sert lors des fêtes patronales du mois d'octobre. Cocinas tradicionales reconnues UNESCO 2010.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans une grande casserole, couvrir le poulet d'eau froide salée avec 1/2 oignon et 2 gousses d'ail. Porter à frémissement et cuire 25 min jusqu'à tendreté. Réserver bouillon (filtrer) et viande.
Dans une poêle sèche à feu moyen, toaster les pepitas en remuant constamment 5 à 7 min jusqu'à ce qu'elles sautent et dorent légèrement. Réserver immédiatement (elles brûlent vite).
Dans la même poêle, toaster les ancho et guajillo équeutés/épépinés 30 secondes par face jusqu'à ce qu'ils s'assouplissent et exhalent leur arôme. Couvrir d'eau bouillante 15 min pour réhydrater.
Sur un comal ou poêle en fonte sèche, griller les tomates, le 1/2 oignon et les 3 gousses d'ail en chemise jusqu'à ce que la peau noircisse par endroits (10 min). Peler les tomates et l'ail. Griller la tortilla 1 min par face.
Dans un blender puissant, mixer chiles égouttés, tomates, oignon, ail, tortilla, cumin, sésame avec 500 ml de bouillon de pochage. Mixer 3 min jusqu'à liquide lisse. Filtrer au tamis fin pour retirer peaux.
Mixer séparément les pepitas torréfiées avec 300 ml de bouillon jusqu'à pâte lisse (3-4 min). NE PAS mélanger avec la base de chiles avant la cuisson : la pepita peut grainer si chauffée trop vite.
Dans une casserole large, chauffer le saindoux, y verser la sauce de chiles filtrée et la cuire à feu moyen 10 min en remuant. La couleur vire au rouge profond, l'arôme se concentre.
Baisser le feu. Verser la pâte de pepita peu à peu en fouettant. Ajouter le reste du bouillon (400 ml) pour atteindre une nappe épaisse. Cuire à feu doux 15 min en remuant régulièrement. Saler.
Plonger les morceaux de poulet dans la sauce, laisser réchauffer 5 min à feu très doux. Servir aussitôt avec riz blanc et tortillas chaudes, parsemer de pepitas entières torréfiées.
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