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Atlas Culinaire · Mexique · Puebla
Sauce verte de pepitas et tomatillos, mole vert poblano centré sur la graine
La frontière critique entre pipián verde et Mole Verde Oaxaca tient à la PROPORTION : selon Patricia Quintana (*Mulli: El Libro de los Moles*, Larousse 2010), le pipián verde poblano est dominé par la pepita (graines de courge) torréfiée et broyée — au moins 60% du liant —, les herbes (cilantro, persil, epazote, hoja santa) jouant un rôle secondaire. Le Mole Verde Oaxaca (MX012) inverse la balance : herbes majoritaires + masa pour épaissir, pepita en appoint. Diana Kennedy (*The Cuisines of Mexico*, 1972, chapitre VIII) résume : 'le pipián tire son nom des graines, le mole tire le sien de la sauce mêlée'. Le mot 'pipián' vient du nahuatl *pipiyolli* (graine épaisse), confirmant le centrage sur la semence. La 'soupe' du pipián verde — mentionnée par Directo al Paladar México — est précisément la pepita torréfiée puis humectée qui forme une émulsion onctueuse. Doña Ángela ('De mi rancho a tu cocina'), médiatisée par El Universal, défend la version rurale poblana sans poblano fresco : tomatillo + pepita + serrano + cilantro/epazote, point. La controverse régionale Puebla vs Tlaxcala vs Hidalgo n'est jamais tranchée : chaque cocinera tradicional revendique sa version familiale, mais le centre de gravité historique reste le plateau Puebla-Tlaxcala-Cholula d'origine nahua-tlaxcalteca.
Agua de Jamaica fraîche pour contrebalancer la richesse ; ou bière mexicaine claire (Victoria, Pacífico). Tequila blanco frais en alternative festive.
Plat dominical sur les hauts plateaux de Puebla et Tlaxcala. Servi lors des Posadas (décembre) et fêtes familiales. Apparaît dans la liste des cuisines tradicionales reconnues UNESCO 2010.
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Couvrir les cuisses d'eau froide salée avec 1/4 oignon et 1 gousse d'ail. Frémir 25 min. Réserver bouillon filtré et viande chaude.
Dans une poêle sèche à feu moyen-doux, toaster les pepitas en remuant en permanence 6 à 8 min : elles sautent, gonflent, prennent une couleur dorée pâle. Sortir IMMÉDIATEMENT.
Plonger tomatillos et serranos dans 500 ml d'eau bouillante salée 8 min jusqu'à ce qu'ils virent au vert olive. Égoutter (garder l'eau).
Sur un comal sec, faire roussir 1/2 oignon, ail en chemise et poblano entier 6 min. Peler le poblano (rincer sous l'eau froide), épépiner. Peler ail.
Au blender, mixer tomatillos, serranos, poblano, oignon, ail, cilantro, persil, epazote, cumin avec 500 ml de bouillon. Mixer 3 min jusqu'à liquide vert vif et lisse.
Dans le blender (rincé), mixer pepitas torréfiées avec 400 ml de bouillon 4 min jusqu'à pâte vert pâle parfaitement lisse, sans grain.
Dans une casserole large, chauffer le saindoux. Verser la sauce verte de tomatillos d'un coup (attention aux éclaboussures) et la cuire à feu moyen 10 min : elle fonce et concentre.
Baisser le feu au minimum. Verser la pâte de pepita en filet en fouettant constamment. Ne plus jamais faire bouillir. Cuire 12 min à frémissement très doux. Saler.
Plonger le poulet dans la sauce, laisser tiédir 5 min à feu très doux. Servir avec riz blanc et tortillas chaudes. Décor : pepitas entières torréfiées + brin d'epazote.
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