Pipirrana jiennense

Porter une casserole d'eau à ébullition franche. Plonger délicatement les 3 œufs et chronométrer exactement 10 minutes pour obtenir des jaunes fermes mais encore moelleux au centre. À l'issue de la cuisson, transférer immédiatement les œufs dans un bain d'eau froide et de glaçons pendant 5 minutes minimum — ce choc thermique arrête la cuisson, prévient l'anneau verdâtre autour du jaune et facilite le pelage. Peler les œufs sous un filet d'eau froide.

Inciser une croix peu profonde à la base de chaque tomate. Plonger les tomates 30 secondes dans l'eau bouillante de la cuisson des œufs, puis dans le bain glacé : la peau se détache en tiraillant. Peler entièrement chaque tomate. Couper en quartiers, retirer délicatement le cœur blanc et les graines les plus aqueuses — conserver cependant le jus naturel de la pulpe qui participera à l'émulsion finale. Couper la pulpe en brunoise régulière de 1 cm environ.

Éplucher les 2 gousses d'ail et retirer leur germe central. Dans un mortier en pierre ou en bois (idéalement un almirez en granit), déposer l'ail avec le sel fin. Piler énergiquement en mouvement circulaire jusqu'à obtenir une pâte homogène sans morceaux visibles. Ajouter le quart de poivron vert coupé en tout petits morceaux et continuer à piler : le poivron libère ses jus et parfums dans la base aillée.

Séparer les jaunes des blancs des 3 œufs cuits. Réserver les blancs. Écraser les 3 jaunes dans le mortier avec la base ail-poivron et mélanger jusqu'à incorporation totale. Commencer alors à verser l'huile d'olive picual en filet très fin — jamais en jet continu — en pilant et tournant sans s'arrêter. L'émulsion se forme progressivement : la préparation devient crémeuse, liante, de couleur jaune dorée. Incorporer ainsi les 80 ml d'huile en 3 à 4 minutes de gestes réguliers.

Verser l'émulsion du majado sur les tomates en dés dans le bol ou dornillo. Ajouter le reste du poivron vert détaillé en petits dés. Égoutter les boîtes de thon et effeuiller délicatement la chair en gros morceaux — ne pas hacher menu pour conserver la texture. Incorporer le thon en soulevant doucement la masse avec une cuillère en bois : l'objectif est de mélanger sans écraser. Hacher grossièrement les blancs d'œufs réservés et les parsemer sur le dessus.

Couvrir le bol hermétiquement avec du film alimentaire en appuyant directement sur la surface pour éviter l'oxydation des tomates. Placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures — idéalement une nuit entière. Ce repos permet au jus de tomate de se mêler à l'émulsion et aux parfums de l'ail et du poivron de se développer pleinement. La pipirrana devient plus épaisse, presque tartinables, à mesure qu'elle repose. Sortir 10 minutes avant de servir pour légèrement tempérer.

Servir la pipirrana dans un dornillo en bois d'olivier — ou à défaut dans un grand bol en terre cuite — bien froid sorti du réfrigérateur. Garnir de quelques feuilles de basilic ou d'un filet d'huile picual en finition. Disposer au centre des tranches de pain de campagne rassis ou des tortas de aceite pour le sopeteo (trempette dans le jus émulsionné) : c'est un rituel jiennense incontournable. La pipirrana peut s'accompagner de sardines grillées ou de jamón ibérico en fines tranches.