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Atlas Culinaire · Lettonie · Europe
Les chaussons briochés au lard fumé, OBLIGATOIRES pour Jāņi (Saint-Jean) le 23 juin.
Le Latvian Institute (latvia.eu) et le ministère letton de la Culture imposent une règle stricte : pour la Saint-Jean (Jāņi/Ligo, 23 juin, fête nationale), les pīrāgi DOIVENT être garnis de "speķis" — lard de poitrine fumée maison coupé en cubes — et de rien d'autre. Toute autre garniture (champignon, chou, fromage, viande hachée) est tolérée le reste de l'année mais devient une hérésie folklorique le 23 juin. Cette règle, codifiée par Velga Krile dès 1968 et rappelée annuellement par LSM.lv, fait l'objet de débats animés : les pâtisseries industrielles (Hanzas, Maxima) proposent des versions au jambon cuit qui sont régulièrement dénoncées par les associations de patrimoine culinaire (Latvijas Etnogrāfiskais brīvdabas muzejs) comme contrefaçons.
Bière artisanale Tērvetes Pilsenes ou Užavas Gaišais ; cidre de pomme letton ; jus de bouleau (bērzu sula) au printemps
10/10 — Symbole absolu de la Saint-Jean lettone (Jāņi, 23-24 juin, fête nationale). Latvian Institute estime à 12 millions le nombre de pīrāgi consommés sur les 2 jours de Jāņi en Lettonie. Présent toute l'année dans toutes les pâtisseries (maizes ceptuves) du pays.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Délayer la levure fraîche émiettée dans le lait tiède (35 °C — doigt tolère) avec 1 c.à.c. de sucre et 50 g de farine prélevée. Mélanger au fouet, couvrir d'un linge, laisser pousser 20 minutes dans un endroit tiède. Le mélange doit doubler et devenir mousseux — c'est le signe d'une levure vivante.
Dans un grand saladier, mélanger reste de farine, sucre et sel. Creuser un puits, verser le poolish, les oeufs battus et le beurre fondu tiédi. Pétrir au robot crochet 8 min vitesse 2 (ou main 12 min) — la pâte doit devenir lisse, brillante et se décoller des parois sans coller aux doigts.
Bouler la pâte, déposer dans saladier huilé, couvrir d'un linge humide. Laisser pousser 1 h 30 dans endroit tiède (28 °C — four lampe allumée) jusqu'à doublement. Le test : enfoncer un doigt fariné, l'empreinte ne remonte pas — la pâte est prête.
Couper le lard fumé à froid en petits dés de 5 mm (pas de mixeur — on veut la texture). Émincer l'oignon très finement. Faire suer le lard 5 minutes à la poêle à feu doux pour qu'il rende un peu de graisse. Ajouter l'oignon, cuire 8 min jusqu'à translucide (pas doré). Poivrer généreusement, parfumer à la marjolaine. Laisser refroidir TOTALEMENT.
Dégazer la pâte sur plan fariné. Diviser en 30 boules de 35 g. Étaler chaque boule en ovale de 12 × 8 cm. Déposer 1 c.à.c. bombée de garniture refroidie sur la moitié supérieure. Replier en chausson, sceller fortement les bords en pinçant à la fourchette, puis tordre légèrement en croissant.
Disposer les croissants sur 2 plaques recouvertes de papier cuisson, en espaçant de 4 cm (ils gonflent). Couvrir d'un linge légèrement humide, laisser pousser 30 minutes à température ambiante. Les pīrāgi doivent gonfler de moitié — surface bombée, légère, presque tremblante.
Badigeonner chaque pīrāgs avec le mélange jaune d'oeuf-lait à l'aide d'un pinceau souple — geste léger pour ne pas les dégonfler. Enfourner à 200 °C chaleur tournante 18 à 22 minutes — surveiller à partir de 15 min, ils doivent être profondément dorés-acajou, sentir le beurre et le lard fumé.
Sortir les pīrāgi sur grille pour éviter base ramollie. Pour Jāņi (24 juin au matin) servir à température ambiante avec bière fraîche en plein air. En quotidien, servir tièdes 15 min après cuisson. Conservation : 3 jours en boîte hermétique, réchauffés 5 min à 160 °C avant service.
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Sourcer ou se taire
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